海中鑽石魚子醬

2007年的電影《門徒》中有一場戲，說劉德華飾演的毒梟昆哥帶着家人在泰國一家高級餐廳豪飲豪食，飲的是香檳和1982年的Chateau Petrus，食的是俄羅斯魚子醬。片中的餐廳經理把一碗魚子醬放在一個電子磅上秤給他們看，說魚子醬的價錢按重量計算，惹得昆哥破口大罵，說令他丟臉，讓旁邊的人以為他吃不起，充分顯現他的土豪氣派。

其實魚子醬被稱為海中鑽石，是以前歐洲皇室的摯愛，當中最名貴的是來自裏海（Caspian Sea）的Beluga（歐洲鰉），被譽為魚子醬中的極品，最近出席一場俄羅斯黑魚子醬（Russetra Black Caviar）的試食會，才知道原來野生的Beluga已瀕臨絕種，在1998年國際瀕危物種貿易公約大會（CITES）組織開始實行野生鱘魚捕撈及魚子醬出口配額制度，野生Beluga已被禁止出口了！

食魚子醬要留意它的鹹度，最高級的魚子醬都注重鮮味，鹽下得最少，在罐上註明"Malossol"，即鹽不多於整個容量的3.5％，是為極品！質量較次的魚子醬需要多些鹽來調味和保鮮，味道相差甚遠！

當天供試食的魚子醬，採用飼養15年以上的西伯利亞鱘（Siberian Sturgeon），每粒魚卵直徑3-3.5毫米，色澤呈銀灰色，每粒晶瑩透亮，按指示吃時用貝殼匙羹放一點在手背上，讓天然體溫將魚卵溫暖，魚卵香氣隨之演化，鮮味與海水味徐徐而至，將魚卵含在嘴裏，讓天然鮮味慢慢揮發，此時用舌頭把魚卵輕輕往上顎擠壓，粒粒分明的魚卵輕輕破開，卜卜有聲，此時感覺魚卵的鮮與鹹充斥整個口腔，鹹味沒有蓋過鮮味，反而將鮮味烘托得輕柔淡雅而有綿綿不斷的韌力。

此時喝一口主辦方準備的Harangozo Champagne，果香與絕美的酸度將這口鹹鮮難分的感覺變得更加微妙，怪不得當年歐洲的貴族皇室對之如此沉迷矣！

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（本欄逢周四刊登）