川菜，有辣有不辣

3年前去成都，吃的當然是辣。女兒同事是四川姑娘，給了她每次回家必吃的餐廳名單，我們便像朝聖般跟着走，其中杜甫草堂川西垻子，大開眼界。偌大的餐廳，不算特別，那上千種自助食材琳琅滿目，像逛超市般。

今天說川菜，都是一撥又一撥的辣，但其實川菜有辣有不辣，只是現在麻辣變成主角，比吃甚麼都重要，豬牛羊也好，魚蝦蟹也好，總之就是辣。

辣椒明末傳到中國，才300多年歷史，卻在四川落地生根，開花結果。之前川菜烹調中的辣是花椒和薑，或添一點茱萸；引進辣椒後，與花椒同煮，麻辣味欲蓋彌彰，頓成特色。近幾十年俘虜了全國各地的粉絲，更厲害的是，讓人以為川菜就只有麻辣味。其實老川菜便有樟茶鴨、大刀金絲麵和雞豆花等，全無辣椒身影。

公關大哥David Woo知我喜歡吃辣，邀約K11 Musea四川鄧記；皇后大道東鄧記就在工作地點附近，較多光顧。此番過海落戶城中熱點K11 Musea，應是雙贏之局。

川菜以家常菜為主，善用三椒之餘，又能做到「一菜一格，百菜百味」的多變。鄧華東師傅，四川人，師承南堂川菜，大膽創新，在「細菜精做」之餘，還提倡「粗菜細做」。

百菜百味，不是說了算，是吃了才真。夫妻肺片，麻而不木；蒜泥白肉，辣而不嗆。四川菜中，湯品中以開水白菜和竹笙肝膏湯盡顯功架；兩種湯甚至可以說是現時流行分子料理的始祖。

高湯以雞、鴨、豬骨和火腿熬製，還以豬肉和雞胸肉蓉置湯中掃湯多次，以「掃」去湯中肉渣油脂，令湯色清如水，鹹鮮醇香，開水白菜即配上只得菜「心」之白菜，紮上火腿絲上桌。

當晚試的肝膏湯複雜得多，湯底一樣，另備豬肝去筋捶碎，加清湯調勻，以紗布過濾去渣，再混入薑汁肝汁蛋清調味，猛火蒸熟，待其凝結再配竹笙放回高湯中。喝來順滑如絲，肝甘而香，看似簡單，背後工序複雜；複雜之餘，又返璞歸真。

川菜，有辣有不辣。

（本欄逢周三、五刊登）