真豉油

天然釀造、無添加任何化學成分的豉油，在成分標籤上應只有三、四種成分：黃豆、小麥、鹽及（或）水。製作要經過繁複的工序，包括蒸煮、利用黃豆、小麥芽製麴（麴會把蛋白質消化成胺基酸，並為食物帶來鮮味），洗掉菌絲、加鹽入缸，靜置發酵至少四個月才可以取汁過濾。最後就是見師傅真章的步驟，師傅的經驗與手藝，能夠烹煮出不同品牌的獨有味道。由於經過微生物分解（即發酵），所以靚豉油帶有酒香；而釀造時間愈久，回甘亦會更持久。

我一向支持本地好貨，煮餸是用新界東北古洞的天然生曬頭抽（價錢也只是$30），而直接蘸豉油的料理，如刺身、壽司或清蒸海鮮，則會選用日本杉木桶熟成兩年的天然釀造醬油，味香甘醇、層次更豐富。

壽司之神小野二郎與名廚Joel Robuchon惺惺相惜，更大讚Robuchon味覺最強、最能吃出食物的味道及層次。

其實，能夠吃出分別真的很重要，如果被添加劑毒害了味蕾，人便沒有了欣賞「極簡的純粹」的能力。可惜，現代人都如溫水煮蛙，漸漸令人失去了分辨好壞及食物原味的能力也不自知。

（本欄逢周一刊登）