麵條中的化學：食用鹼水

一碗麵要好味，湯頭、配菜、麵條缺一不可，但三者之中，我認為主角一定是麵條。

麵要煮得好吃，有很多秘訣，其中之一就是加入鹼水製作。鹼水，顧名思義是指一些可以食用的弱鹼溶液。廣東人經常食用的雲吞麵，又或是北方拉麵，大部分都屬於鹼水麵。加入鹼水，可以增加麵條的彈性，而且鹼水價格便宜，又有利於麵條的保存，如此一來，鹼水麵相對於加入蛋的蛋麵便來得更普遍。

至於鹼水其實是甚麼東西？食用鹼水對身體又是否安全呢？其實鹼水的主要成分是碳酸鉀及碳酸鈉，兩者都是很常見的礦物鹽。一般以蘇打（Soda）或小蘇打的名稱出售，蘇打加水溶解便會變成食用鹼水。

鉀和鈉是人體需要的礦物質，而碳酸是常見的鹽基，即溶於水的二氧化碳，每種成分在正常食用的情況下都是相當安全的。再者，生麵在熱水裏翻騰煮熟時，麵條內大部分的蘇打都會溶於熱水中，最後留在麵條裏的鹼水分量很少，自然也不會影響健康。不過，鹼水反而會影響到湯頭的味道，所以煮麵時，盡量不要用煮麵的水來煮湯。

蘇打除了拿來造麵，其實也是清潔廚房的利器，果真是多才多藝的廚房能手！

（本欄逢周一刊登）