「本味醂」才是正宗味醂

因為兩年多沒有去旅行，從日本回來後仍很記掛當地的美食美酒。幸好今次去日本前訂了一枝用古法釀製的蜜淋酒，酒精含量達40度以上，是歷史悠久的古酒，亦是日本烹飪必備的味醂原形。蜜淋酒可作餐後酒，因它甜度極高，適合細口品嘗；更可配牛奶，變成如Baileys的creamy甜酒；或加冰飲用和配芝士都相當匹配。今次買到經過40年熟成的古酒，口感如蜜般香濃細緻。

我倒了一小杯廚房用的一般味醂作比較，煮食用的味醂甜度太高，絕不適宜飲用。其實老式味醂之所以能夠飲用，或被視為飲用酒，是因為當時釀製味醂的材料有糯米、燒酎、麴及用時間去釀造。當代料理用的一般味醂只是用水、糯米、米麴、葡萄糖、酵母精粉、鹽等，是快速製成品，沒經過長時間發酵而成。所以購買烹調用味醂最好買「本味醂」，因為它是根據古方及經歷時間發酵而成，含12%以上的酒精。

味醂是日式烹調的靈魂之一。這款簡單的甜味酒，能調味，去除肉類、魚類腥味，更能提鮮帶出食物的味道，能為食物帶來光澤。在平凡味噌湯加入味醂，即時令湯汁更美味。日式最基本的醬汁如生薑燒或照燒醬的醬汁，必須加味醂才能引出醬汁的香甜味。生薑燒汁做法簡單，日式醬油3湯匙，料理酒及味醂2湯匙，再加入薑蓉，可直接用來醃肉，炒製時已入味。

（本欄逢周一刊登）