鮑脯扣魚唇

上回講到北角富嘉閣的「基哥」親自介紹，如何自製大地魚湯。他是一哥的徒弟，鮑魚當然是拿手之作，其中一道「鮑脯扣魚唇」，大片鮑脯加大片魚唇，鮑魚香腍入味，魚唇滑如花膠，以刀叉切開細細品嘗，養顏又滋補。

「要有這麼大的魚唇，原本的魚豈非非常巨大？」我問，心中想像自己與一條大魚接吻。基哥笑說︰「非也非也，『魚唇』並非魚的嘴唇，其實是指海味界的『翅裙』，即尾部魚鰭之間的皮，沒有翅針，可以整片煮食，其膠質比得上花膠。」在歐美國家，食店通常拋棄之，但其實是寶。

基哥再教路，他其中一道拿手名菜「陳皮香酥骨」，一碟分為兩邊，一邊是酥炸排骨，另一邊是炆排骨，剛送上桌已經聞到濃香的陳皮味，而且口感對比強烈，有酥炒又有炆煮，既要有香味，又不可將排骨煮到散，到底如何製作？

「想食物入味，當然要提早做準備，為了這一道陳皮香酥骨，前一晚已經要開始醃製，方能入味。」前一晚的醃料，用九份純陳皮，再加上一份九製陳皮，一同放入醃料，純陳皮的濃厚香味與九製陳皮的香甜滋味，把食材醃一晚，第二天再按正常步驟，一半酥炒、一半打芡，成為食客大讚的美食。

（本欄逢周二、四刊登）