越南#Pho#遍地開花

喜歡吃越南Pho，在越南吃Pho，特色是坐在凳仔上，隨意在街邊，小小一碗Pho，都出奇地好吃。

近兩年香港多了「錦麗」這個選擇，當然還有獲米芝蓮推介的「brass spoon」，吸引不少名人光顧。湯底每天用上百斤的牛骨熬製，而且分量夠，一個人吃不完。

Pho的湯底主要用洋蔥和牛骨熬8至24小時製成，部分地區加入冰糖，討女顧客歡喜。今天在世界各地吃的越南Pho多屬西貢式，跟早期的越南難民多由南越走難有關；特點是用上許多新鮮香料，在湯料內加入薄荷、九層塔、芫荽，佐以魚露、青檸汁和鮮紅椒，味道複雜交陳。

之後北越人也出逃，到了外國人生路不熟，開餐館似乎是出路，於是令Pho遍地開花，才有越北、中部和南部之分，河粉有粗細，湯底也見濃淡之別。曾在三藩市、紐約、溫哥華、悉尼及墨爾本吃Pho，都十分好吃。當然，在法國的別具獨特風味，（法國曾統治越南），在圖盧茲（Toulouse）更幸運地遇上了「O Pho」，被譽為當地最佳的越南餐館。

越南跟中國一樣，一直是農業社會，吃Pho理應不吃生牛肉，故現在我們吃的生牛肉Pho，可能受到法國菜的影響也說不定。

在帝苑酒店「Le Soleil」認識了主廚杜翠玲，一個越籍女廚師鎮得住男性主導的廚房，而且不斷推陳出新，十分難得。她是越南海防人，早在越南讀書時已學廚，而媽媽在家鄉開私房菜，她耳濡目染，難怪煮得一手頂級越菜。

她說海防在越北，口味偏酸，會兼顧港人口味。喜歡「Le Soleil」的牛肉湯底，以牛骨加上蔬菜和多款香料熬八小時，湯底清澈，味道卻十分濃郁，跟她一樣外柔內剛。在他鄉的香港，在男權社會，拼出一片天；越南人何嘗不是幾經苦難，仍誓不低頭？（本欄逢周一、三、五刊登）