硫，你怕不怕？

發酵（Fermentation）是葡萄汁轉變成葡萄酒的必經過程，釀酒師的責任是要嚴格控制發酵的進行。

還記得發酵的方程式嗎？酵母+糖=酒精+二氧化碳（CO2）。酵母（Yeast）本身是在空氣中微生物，在葡萄園內充斥很多天然酵母，當這些酵母積聚在一起時，它們便會因為重量增加而墜落在葡萄果實的表皮上。由於葡萄汁液內含有充足糖份，所以當葡萄表皮破裂時，酵母便會自動將葡萄的糖份轉化成酒精，這是葡萄汁變成葡萄酒的一個過程。其實十分簡單，假使你買了一些葡萄回家，放在一角而遺忘了，過了數天，你便會發覺它們開始發酵變成酒！但是天然酵母的質素十分參差，當發酵達到酒精度4%左右，酵母便會死亡。

為了確保發酵能夠順利進行，現在的釀酒師都會採用在實驗室中培育的酵母。培育出來的酵母會比較強壯，可以承受酒精度14至16%左右。

由於天然酵母已經自動寄附在葡萄的表皮上，葡萄被採摘後放進收集桶中，葡萄本身的重量會壓破葡萄皮，使汁液流出，汁液內的糖份與天然酵母接觸，發酵作用便會自動進行。為了避免這種情形出現，這時會在桶內加入二氧化硫（Sulphur Dioxide）。二氧化硫的抗氧化功能可防止葡萄氧化變壞，另外也可遏制天然酵母進行不必要的發酵。

有些人認為葡萄酒含硫會對人體有害。其實，葡萄酒的含硫量極少，在全球都受到嚴格監管，對人體的影響極輕微。有人以為喝酒後面紅和頭痛是硫的副作用，其實是誤解，說是硫倒不如說是酒精的副作用吧！

根據統計，對硫會產生過敏的人約佔全球人口的5%左右，如果醫生說你是其中之一，那就乾脆戒酒吧！美國法例規定，必須把葡萄酒的含硫量列明在招紙上，這樣做想必是為了這5%的人。

（本欄逢周四刊登）