DIY軟嫩白滑翠塘豆腐 老幼咸宜營養高

翠塘豆腐擁有一個漂亮的名字，屬於70年代左右的古舊香港菜式之一，如今上茶樓在餐牌上已不多見。部分人一聽菜名，或以為是豆腐做主要材料；今次為大家示範的中菜主廚表示其實是蒸蛋白，只要跟着以下做法，其幼滑口感媲美真豆腐。

這道菜式其實很家常，材料簡單，而且又可以因愛好配搭，營養價值又高。翠亨邨（中環）主廚湛建明師傅說︰「名字叫翠塘，就當然會用海鮮和綠色的蔬菜，都是一些帶子、蝦、魚肉等。但我想色彩豐富些，除了用了少許芥蘭頭外，還用上黃耳、榆耳、杞子作材料，均是有益健康的食材。」

他續稱煮這道菜式，所用的海鮮都可以是冷藏貨，如帶子，只是他個人會用鮮蝦，因鮮蝦易買到，而且價錢亦不太貴。

蛋白雞湯 比例1︰1

「先要蛋白混和雞湯，比例是1對1。如果不想用雞湯的話，用水也可以。但一定要用煲過的熟水，這樣才能使蛋白蒸出來不會有氣孔和滑溜些。記得打好蛋白後，弄走蛋白上的氣泡，再用篩隔一次才拿去蒸，便萬無一失。」

再來的是把材料用水先灼到熟備用，跟着便要打一個玻璃芡。顧名思義，玻璃芡是透薄晶瑩的，要將芡汁快手與食材一起炒勻，芡汁就會掛在食材上，添味道之餘，亦為菜餚添加明亮色澤；而玻璃芡常見於蒸豆腐、蔬菜類的菜式。

大廚貼士

烹調玻璃芡時，下生粉要快及湯不能過熱，否則生粉會起粒不溶。