DIY貴氣粟米斑塊 魚肉抹乾再煎更香脆

大家要留意今次中菜主廚教大家煮的是粟米斑塊，不是魚塊或魚柳，因為師傅認為用石斑魚來做菜，肉質爽彈甜美，非一般凍肉店的龍脷柳或鯰魚可媲美，對家人和自己好些不為過。

翠亨邨（中環）主廚湛建明說，菜館給客人點選的粟米斑塊會用上貴價食材，如黃皮老虎斑、東星斑等，家裏自煮的話當然可以挑些便宜一點的，他推介用青斑，一般街市時價約百多元一斤左右，家用吃的約一斤左右便成。「青斑同樣肉質滑溜清甜，叫魚販劏好後，可以回家自行起肉，或現在都有不少魚販有替客人起肉服務，只要你說明烹煮用途，他們都樂意做的。」他說。

逼出油份減膩感

起好兩大塊魚肉後，回家可自行切塊，約可切到6-8件魚塊，洗淨後需抹乾水份，再以適量鹽、糖和胡椒粉醃一會。「記得一定要把魚肉抹乾，否則半煎炸時的粉會變成漿，煎不到香脆口感。」另外，他提到在家會用半煎炸方式避免油膩和浪費，但其實正好相反。「反而要用多點油來半煎炸魚塊才對，半煎炸完第一次撈起後，再來大火半煎炸多一次，這樣才能逼出油份，不致油膩。」

同樣，師傅會用回蛋白加點生粉來埋粟米芡汁，但他愛用些新鮮粟米粒放入粟米芡中，增加芡汁的甜味和口感，當然他笑謂就大家方便，嫌麻煩的話，用罐頭粟米蓉也可以。