香茅魚露乳鴿

家母是印尼華僑，全家人都喜歡印尼食品，加上家有廚神印傭姐姐，常煮出美味家鄉菜，因此我們對於東南亞食品要求甚高。調味必須用地道材料，各種香料與濕料例如辣椒、檸檬的配搭，也十分講究。

最近在餐廳品嘗到一道味道令人驚喜的菜式「生炸香茅魚露BB鴿」，香嫰多汁，充滿香茅美味，全家人皆未試過這種乳鴿，馬上邀請大廚分享，順便偷師。

「最重要是調味，用香茅、魚露，以60度左右的溫度浸過夜，然後風乾。之後再炸便可以既有香味，又有肉汁。」大廚Billy分享說，這不是太深奧的做法，但製作需時，而且花心機。

另一道平實但有驚喜的菜式是中式「清燉蟹粉小獅頭娃娃菜」，湯味特別鮮甜。「這其實是我們店才可做得到，說來也不太難。」他再笑說，美味燉湯的秘密，就是店裏每天出售的大量海南雞「雞殼」。此店名物海南雞，每天出售100多200份，留下的雞殼全部用來燉湯，只要材料足夠就有甜美清湯。「豬肉球要用5比5的肥瘦豬肉製作，煮好後脂肪融化，既鬆化又不會太硬實。」

這家「老巴剎」餐廳，融匯東南亞美食和中菜精華，正合家母印尼華僑的品味，吃完之後還要再來吃。

（本欄逢周二、四刊登）