飛哥特製炒飯

不久前高人P君於馬會會所設宴，主廚林勸飛師傅出動，為大家寫了特別的菜單，各式珍饈美食之中，單尾有一個18字菜式最為吸引，名為「飛哥瑤柱老虎蝦乾欖菜富貴蝦段炒脆米飯」。

「炒飯第一個步驟，就是把米飯處理好。若米飯太軟，炒出來的飯當然欠佳，今天教你一個步驟，回家一定做得好！」馬會滿貫廳主廚「飛哥」大方教路，我馬上把秘訣抄錄下來。

「如果以一杯白米煮飯，煮的時候少放1/4杯水，再加一些油一起去蒸。」

「蒸新鮮飯嗎？傳統智慧不是說隔夜飯更乾身好味嗎？」我好奇問。

「隔夜飯可能有硬的效果，卻沒有鮮味！」他說，「欲得鮮味就需要把米飯新鮮蒸好，才可美味。」

蒸的時候只要掌握水份，加少許油，蒸好之後把米飯挖鬆，讓其疏氣，放冷後就可以用來炒飯。

他炒飯時加入特製醬料，乃特別研發的「瑤柱老虎蝦乾欖菜醬」，以瑤柱、老虎蝦乾、欖菜製作，特別惹味。先用少許油起鑊，煎蛋汁，然後加入醬汁煎香。另一方面，亦將巨型瀨尿蝦煎香，其後加入蒸好的飯同炒。最後，在飯面灑上炸香的脆米，入口之時，既香又脆，飯粒軟硬適中，吸收了特製的欖菜汁，既香且辣，一食難忘。大家不妨在家試試。

（本欄逢周二、四刊登）