火鍋歷史源遠流長

有人認為火鍋的雛形是一種叫「古董羹」的烹調法。因為在將食材投入沸水時，會發出「咕咚、咕咚」聲音而得名。

宋朝，火鍋原型已在民間出現，並逐漸流行。南宋林洪的《山家清供》食譜中，便提及與友人吃火鍋。詩中有云「浪湧晴江雪，風翻晚照霞」，所以宋代的火鍋有個別名叫「撥霞供」這美麗名字。但要說到古代火鍋最流行的時期，當屬清朝。清朝宮廷每年從十月初十五之後，一直到正月十六，整個冬季3個月時間，每餐飯都要添置火鍋。

老北京地道菜之一的涮羊肉，原本是蒙古傳入清宮御膳房中的一道「膳」羊肉，其後由乾隆皇帝所舉辦的一場超過3,000人的千叟宴而傳入民間。話說正宗地道的老北京涮羊肉，首先要通過3個測試︰乾盤、清湯、立盤。

乾盤，是指代表盤碟沒有血水，表示羊肉經合資格的清真屠宰過程；清湯，是指羊肉在「清水一盞，蔥薑二三」的銅鍋內，長時間涮煮都不起渣（即血水經烹調而形成的啡色泡沫），故湯底始終保持清澈，又代表羊肉的確處理得宜；立盤，是指肉的軟組織未受破壞，縱使冷凍過後，依然可以將盤垂直立，肉片仍舊原封不動地黏在盤上。

最後按個人喜好，沾上由韭菜、醬油、加飯酒、魚露和新鮮石磨白芝麻醬等作調料的醬汁便可以食用。

要在北京體驗老北京地道風味涮羊肉，除了傳統的「東來順」、後海「鴉兒李記」、簋街「裕德孚」，還有南城「洪運軒飯莊」都是不錯的選擇。

（本欄逢周一刊登）