上海家常名菜 惹味回鍋肉

回鍋肉惹味濃郁，是不少人到上海館子吃午飯的經濟之選；之所以有「回鍋」之稱，即是再次回鍋烹煮之意。先將五花肉汆水、去油，然後回鑊再炒至入味。看似多步驟，但實在不難煮，今次請來中菜總廚教大家煮這道上海家常名菜。

坊間有很多不同版本的回鍋肉，醬料與配菜亦有異，如要分類應是川式和滬式做法。黎致偉師傅表示上海回鍋肉配豆乾和椰菜，四川的回鍋肉則是配尖椒與蒜苗。

上海菜的精粹就是濃油赤醬，油重味濃，做回鍋肉的醬料也不能輕手。「但現代人講究健康和清淡，在下醬方面便按自己口味吧。我的配方也不會過分濃重，但會用上自己調校的甜麵醬和麻香的辣椒油。一般家庭主婦用在超市買到的甜麵醬和辣椒油便可。」

改用豬腩片更方便

他又提到可以用更常用的海鮮醬代替甜麵醬，加入這些醬，是想令到回鍋肉吃來辣中帶甜，更惹味。而豆瓣醬的分量，其實可以按個人口味調整，嗜辣的話就不妨多加一些。另外，他又提到煮回鍋肉，通常都是用一大塊五花腩肉來煮，先要氽水洗淨，再切成薄片。但今次黎師傅就教大家用懶人方法，直接用薄身的豬腩片，省掉氽水時間和步驟，實在是懶人福音。

最後他又說到椰菜烹煮時間稍長，如同一時間和其他食材同炒，怕會不腍。所以宜先炒備用，或先烚煮一會讓它變軟後，再加入其他食材同炒至入味即可。