老字號潮店回歸 賀年嘗精緻手工菜

於新蒲崗開店的陳儀興，經營潮州打冷已經有30多年，近年發展成飲食集團，還開了米綫店和茶餐廳，新近還進駐旺角由古迹改建而成的精品酒店開中菜館，將老本行進一步發揚，主打精緻潮州手工菜。

菜館踢走老店打冷的街坊格局，老屋的高樓底增添大氣和空間感，牆上掛上充滿潮州特色的裝飾品、多幅潮州刺繡，雅麗秀氣；加上巨型黑白相片、竹簾，還有籐製屏風，令菜館更像個古樸雅致的茶居。

祖籍潮州的經理Jack說︰「潮州人很講求精緻，從潮繡當中也可以看見手工的細緻精密，裙褂的立體繡法也是來自潮州。香港人印象中的潮州菜是粗菜，其實除了滷水鵝，也有大量手工菜，好像蝦膠中包了蝦的清金鯉蝦，還有玉枕白菜。」後者以天津大白菜包起豬肉、香菇和蝦米，先以上湯燴，再煎後炆，白菜吸收上湯清甜，豬肉也淡香不膩。

保留潮州菜正宗原味

同樣是「格己冷」的陳澤嘉師傅也要為潮州菜平反︰「我們的菜不是粗，而是原味。食材好便不用太多花巧調味，就像天生麗質的美女也不用化粧。而且潮州菜款式很廣，平民至豆腐，奢華至鮑參翅肚也有。」

尚潮樓為了保持正宗原味，大部分食材和調味也從潮州運來，如螄蚶和廿年老菜脯。「潮州人過年一定會吃螄蚶，只需加上辣椒醋和魚露就可入口，螄蚶肉紅卜卜、外形像元寶，好意頭。我們以前還會把貝殼藏在床下，有聚財的意思，不過現在很少人這樣做了。」賀年菜也勾起師傅不少回憶︰「老菜脯醃到60年的也有，通常爺爺留給孫子，我家也有。」老菜脯已醃至黑色，當地人稱之為「黑金」，用來燉豬肚湯，為湯頭增添醃菜的香氣。「老菜脯對腸胃特別好，春節吃得油膩，剛好可以用來消滯。」

意頭菜還有寓意「橫財就手」的梅汁炆豬手、「一帆風順」的鷹鯧兩味。「格己冷」今年的團年飯，不用再吃那來來去去幾味，可以回味更多家鄉好菜。

陳儀興‧尚潮樓

地址︰旺角太子道西179號Hotel 1936地下及1樓

電話︰2683 1678

營業時間︰11am-11pm

平均消費︰$400

編輯︰余運慶

美術︰梁政敏