近年出版書籍,通常都是在報章專欄刊登後,再選出佳作結集成書,那是雙贏辦法,但在我來講就不是。2006年出版了第一本食譜,發展至2017年,共寫了6本食譜書籍。當年在潘先生邀請下,於2018年開始在《晴報》執筆寫專欄,設定是以一個休閒故事加一個食譜。
轉眼間已寫了340篇「味想基開」了,即是寫了340個沒有重複過的食譜,說難不難,說容易卻一點也不易,但望思潮不斷,有不枯竭的創作力,把傳統老粵菜發掘出來,跟大家分享。
讀萬卷書不如行萬里路,做廚師這一行也一樣,坐在小地方思考肯定會受困,跑到外面世界就可豐富見聞。不管食材、醬料還是烹製手法,都可以顛覆既定傳統,配搭出全新菜式。尤其是現今香港流行的食祭就是無界限,各地烹調特色都可以百川滙流,生生不息,只要深深發掘,用心認識,便是一個飲食大寶藏,要是關上門,老是說不可能,那才是閉門造車,落後於人。
今年已有4間不同機構舉辦各個界別的廚藝比賽,我做了其中3個比賽的評審,看各地域及本港廚師,不論在擺盤、食材和烹調方面都大有進步,視野廣闊,令人讚嘆!
今次和大家分享的菜餚是苦瓜茄子炆白鱔蝦球。
材料︰苦瓜(涼瓜)1個(切骨牌形)、茄瓜1條(切長條)、白鱔(切1吋原件)6件、蝦肉(鎅背)6隻、薑4片、蒜10粒(炸過)、蔥10段。
調料︰生油10湯匙、海鹽1茶匙、蠔油1湯匙、柱侯醬1茶匙、生抽1湯匙、乾生粉2湯匙、麻油1茶匙。
做法︰白鱔件沾上乾生粉,炒鑊燒熱注生油6湯匙,下白鱔件煎過兩面撈出。原鑊加清水燒滾後下苦瓜件汆水撈出。洗過炒鑊再燒熱,下生油2湯匙,放入蒜、苦瓜件、柱侯醬略炒,下鱔件、注清水1碗,下海鹽、蠔油、生抽、麻油封蓋煮8分鐘。再加入茄子、蔥段煮2分鐘,再放入蝦球略煮1分鐘便可上碟奉客。
基哥Tips︰此菜餚是1位老顧客食家想出來,要求我烹製的,我們試食後覺得滿意,便公諸同好。(本欄逢周五刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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後有來者#苦瓜茄子炆白鱔蝦球 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D230908
後有來者#苦瓜茄子炆白鱔蝦球 - 晴報 - 港聞 - 新聞
近年出版書籍,通常都是在報章專欄刊登後,再選出佳作結集成書,那是雙贏辦法,但在我來講就不是。2006年出版了第一本食譜,發展至2017年,共寫了6本食譜書籍。當年在潘先生邀請下,於2018年開始在《晴
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