帶你了解客家菜

很多人一說粵菜，就以為只有一種菜系，其實粵菜是三種地方的菜系組成︰廣府菜、潮州菜和東江菜，而我們平常所說的狹義上的粵菜指廣府菜（即廣州府菜），廣義上又包含潮州菜（潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜），今天我們就來好好聊客家菜。

客家菜如同客家語一樣古老，是中華飲食文化重要組成部分。客家菜以其獨有的風味在中華美食中佔據着重要的地位，客家菜就地理條件和物產而言，用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少。客菜有「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的說法，因此早已形成的菜餚特色乃得以保留和延續，從而使客家菜在較長的時間裏自我成形，自我演變而自成一家。

廣東客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶關、深圳等地，範圍包括梅江、東江和北江流域。客家菜可細分為「山系」、「水系」、「散客菜」。山系的「客家菜」，分布在梅州等地，而水系指的就是「東江菜」。梅州是客家菜之鄉，而客家菜以東江菜為代表，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，鄉土氣息濃郁，頗有中原遺風。

傳統的客家招牌菜是鹽焗雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、三及第湯、醃麵、艾粄、蘿蔔粄、碗粄、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、四星望月、芋子包、芋子餃等。與潮州菜比較，客家菜的口感偏重「肥、鹹、熟」，在粵菜或閩菜系中獨樹一幟。

當你們跟隨旅行團到梅州、韶關等地區遊玩時，可千萬不要錯過以上的傳統客家招牌菜。

（本欄隔周四刊登）