飲食攻略 │ 高溫煮食失營養 蔬菜恐「只剩纖維」 蒸熟再炒美味有營

高溫煎炸食物香口，令人食指大動，不過，過度加熱食物，除了容易造成營養素流失，更會增加健康風險。有公共營養師指出，蔬菜類多數含水溶性維他命並不耐熱，若高溫處理容易「煮剩纖維」；另外，蛋黃若「熟到硬」，也會使卵磷脂氧化，增加血管氧化風險；常吃煎炸食物亦會損壞腸道環境，衍生腸胃問題。營養師教路可先蒸好食物再小炒，保留更多營養之餘，亦有焦香增加風味。

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高溫烹調有害無益。公共營養師李德勝指，水溶性維他命如維他命B、C等，均不耐高溫，尤其是含大量水份的煮、燉料理，更易致營養素及礦物質流失，「而蔬菜多含水溶性維他命，若高溫煮熟，通常只會留下纖維」。他教路，可改用蒸煮加熱，「以西蘭花為例，蒸熟時因不會與水份直接接觸，故可減少營養素流失。若放入微波爐加熱，因微波需與水份共震才能產生足夠熱力及殺菌，故需適量加水，同樣會令蔬菜的營養流失。」

蛋太熟難吸收營養

至於蛋類則以流心蛋、溫泉蛋為佳，李說：「若蛋黃熟到硬，會令卵磷脂氧化，身體不能吸收之餘，亦會增加氧化血管風險，因此最好少吃茶葉蛋。」

另外，煎炸食物會氧化蛋白質、脂肪、維他命和礦物質，雖然可增加香氣和味道，但吃太多易毁壞腸道環境，衍生肥胖、老化、抵抗力和腸胃差等問題。

常吃煎炸 損腸道健康

李補充，雖然部分人吃煎炸食物後會感到愉快，但煎炸食物促進多巴胺產生的效果因人而異，「靠此產生的多巴胺有依賴性，會令人愈吃愈多，容易上癮，衍生更多健康問題。」

想吃得香口又健康，李德勝教路可通過小炒，或少油快炒達成，「富脂溶性維他命的食物紅蘿蔔、番茄等，小炒後有助身體更好吸收，且因食物中心部分能保持新鮮，亦可減少維他命和礦物質流失，增添的焦香亦可令食物味道和口感更佳。」

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撰文：脫芷晴

責任編輯：林子豐