大廚教煮 蒜香梅汁蒸鱔片

鱔，外形細長像條蛇，雖然其貌嚇怕了不少家庭主婦，但卻味美無窮，一道豉汁蒸鱔或是鹹酸菜燜門鱔，隨時能佐上幾碗飯。

今日就由中菜行政總廚教大家製作一味蒜香梅汁蒸鱔片，用自家製的酸梅汁蒸白鱔，酸酸甜甜夠開胃。

製作潮州菜超過30年的滿樂潮州行政總廚許美德師傅，這次選用白鱔入饌。「潮州人稱鱔為烏耳麻（潮州話），在鹹淡水交界捉到的白鱔是最靚，肉質爽彈之餘又沒有泥味，製成鱔片就最適合。」

先放雪櫃急凍防郁動

鱔這款魚通常是新手入廚最怕挑戰的食材，幸而一般在街市買鱔，魚販都會代辦最麻煩的前期劏魚工作。有時縱使魚販代為操刀，但買回家後魚身仍會不停動，許師傅就有個小貼士教大家。「鱔劏好後最好提前放雪櫃急凍，幾小時後再起骨及切片，這樣魚身就不會搖動，較易處理。」

而炮製蒜香梅汁蒸鱔片，選擇魚的部位亦有要訣。「鱔有分頭尾，最肥美的是腹部往後的地方，用來做鱔片會很浪費。反而前腹位置肉質會較老及韌，並有細骨，但適當地去除的話，例如落刀時打斜起雙飛切，就可將幼骨切斷，且不影響口感。」