DIY大牌檔風味 金沙黃金蝦

近年鹹蛋黃盛行，無論是小菜、蛋糕或是零食等，都多了份「黃金」加持。無他，鹹蛋黃鹹香惹味，又價廉物美，令人愛不釋手。中菜師傅這次會教大家煮一道金沙黃金蝦，蝦肉鮮嫩彈牙，炸過後又香脆可口，配上香濃鹹蛋黃份外滋味。

經典的大牌檔小菜黃金蝦夠風味，但潮流興健康飲食，令不少人將它拒諸門外。不過，自幾年前新加坡的鹹蛋黃炸魚皮及薯片興起，再度掀起一陣「黃金」熱潮，黃金蝦這道名菜亦再次成為酒樓或中菜館的今期推介。

挑走蝦腸砂囊防有沙

若家庭主婦想在家中炮製黃金蝦，其實也非難事。「最重要是炸蝦時油溫夠猛，記得要先在蝦身拍上生粉，從而增加蝦殼的黏性，到最後步驟時，蝦殼才可沾上鹹蛋黃蓉，即所謂的金沙，不致流失。」鴻星中菜署理行政總廚高翔師傅說。

高師傅這次用的是泰國白蝦，是坊間較容易找到的蝦款，大大隻，入口又爽甜，最適合做黃金蝦。他亦提醒，揀蝦最重要是生猛，買蝦時必選仍跳跳紮的，肉質才會爽甜不霉。

「蝦買回來後亦要先處理，洗乾淨後，剪走蝦頭的前方部分，包括蝦槍、蝦鬚，並挖走砂囊，除方便進食外，亦以防蝦有沙。最後再屈曲蝦身，用牙籤挑走蝦腸。」而鹹蛋黃亦要先蒸，再用刀背壓成蓉後，然後與牛油及其他調味料煮成黃金醬，拌勻炸蝦略炒後，就成了惹味的黃金蝦。