邪惡脆皮炸雞髀 一咬爆汁

炸雞髀，是不少人童年最愛的食物。外皮金香又脆卜卜，且啖啖嫩滑，肉汁豐盈，一髀在手，無限滿足。長大後，間中也想重溫這份味覺回憶，不妨試試以下推介的四家小店，一定不會失望。

重量級金莎巨髀 髀魔

數坊間最有睇頭的炸髀，非髀魔莫屬。逾500g一隻，比男生手掌更大。老闆陳先生從事廣告業多年，轉行後亦深明「噱頭」的重要，請來在新加坡五星酒店任主廚的親戚幫忙，炮製出獨門鹹蛋黃炸巨髀。髀太大，要炸得好食，少點功夫都不成︰先要將雞髀𠝹開，以五香粉、沙薑粉等醃隔夜，然後抹乾水份，均勻拍上炸粉，以攝氏200度高溫炸幾分鐘定型，再以攝氏80度溫油浸半小時。及至有客落單，重新以攝氏200度將表面炸脆，才能做出皮香肉嫩的效果。

他更以牛油、鹹蛋黃、咖喱葉等自家製作鹹蛋黃醬，均勻搽在雞髀兩面，最後撒上蒸過的鹹蛋黃粒，食起來鹹香惹味，且帶沙沙口感，非常邪惡。

8款調味粉任搭 很得輝

屯門的宵夜名店，最近剛在大角咀開了分店。回想四年前起命時，朋友提議以「肯德基」諧音為名，80後的老闆阿輝覺得有趣，就以此為店名。賣炸髀的小食店為數不少，想突圍，除了要炸得香脆乾身，不油膩之外，阿輝還想出提供多款調味粉供人客任落任配，單是辣味已有四款︰香草辣、純辣椒粉、魔鬼辣和死神辣；另加海苔椒鹽、麻辣椒鹽及新店限定的燒烤風味及蜜糖芥末味。

雞髀本身也很講究，只選240g-250g重，貪其大小適中，不用久炸也能保持肉汁。先醃一晚，再搽滿炸漿及精選的幼身麵包糠，以攝氏165度炸六、七分鐘。麵包糠加強了脆口感，又不會太厚重，食起來鬆化不死實。

先焗後炸人氣宵夜 真滋味

開業廿年的西環小店，與市面常見的生炸有別，店主以鹽、蒜蓉等醃料先醃足一晚，先焗半小時至八成熟，有人客柯打後，才放入爐烤香。先焗後炸的雞髀，嫩滑多汁，外皮香脆，加上醃得夠味，吸引不少港大同學專程來宵夜。

最強連鎖吉列炸髀 三多

由大埔小店擴展至現時六間分店，三多雞髀一直以吉列脆皮打響名堂。最厲害曾創下日賣500隻的佳績，全部即叫即炸，落單後至少要等上15分鐘。炸漿薄，不油膩，加上火喉準繩，外皮金黃酥香。撒上自家製的辣椒粉，分大、中、小三個辣度，很惹味。

撰文︰胡慧敏

攝影（部分）︰林良明