在家自煮 和味北海道毛蟹火鍋+雜炊

細味蟹膏豐腴肥美的大閘蟹旺季已過，踏入寒冬，隨即換上另一款鮮味無窮的名貴蟹種上場-北海道毛蟹。行政主廚劉耀樑今日教大家用北海道活毛蟹炮製一道日式火鍋，最後還會用湯底煮成雜炊，滋味又飽肚。

「毛蟹可清蒸、凍食或炮製日式火鍋，保留原汁原味，細味蟹的清甜。」city'super行政主廚劉耀樑，這次選用的活毛蟹約有500克重，他首先會製作木魚湯底，再配搭多款日本產蔬菜，煮成日式北海道活毛蟹鍋，最後再用湯底製成雜炊，一蟹多食。

現成木魚湯包夠方便

「傳統日式火鍋的木魚湯底，是用木魚片、昆布及水熬製而成，要花相當長的時間及有一定技術。一般家庭食用的話，可考慮以現成的木魚湯包代替，其味道與熬製成的木魚湯差不多，在大部分超市也可賣到，更方便快捷。」

劉師傅補充，除木魚湯包外，湯底還要加入日本淡口醬油及味醂調味。「三者比例則要視乎你想做哪款菜式，較濃味的可煮牛肉飯或壽喜燒汁等，較淡的就可煮烏冬湯，甚至做火鍋湯。」

至於活毛蟹的處理方法，劉師傅說為要方便大家食用，會先將殼切開。「活毛蟹買回家後要放雪櫃，通常不會太易死，待煮前才拿出來以清水沖洗。蒸時謹記要將蟹反轉蒸，這樣蟹膏及蟹汁等精華才會留在蟹殼中，不致浪費。」而500克重的毛蟹，大約要蒸25分鐘。

於品嘗所有火鍋食材後，劉師傅最後還會將湯底留低，加入白飯以製成雜炊。「雜炊是常見的日本料理，即是將煮好的飯和湯燉煮的一款美食，讓米飯充分吸收蟹湯汁的味道，入口鮮甜無比，亦讓人有暖笠笠的飽肚感覺。」

編輯︰余運慶

美術︰梁政敏