大廚教煮 地道客家小炒王

第四波疫情來襲，限聚令再度縮減至兩人同枱，市民又要回到買餸自己煮的日子。不想苦惱「今晚食乜餸」的話，不妨跟名店中菜師傅學煮一味小炒王，將五花八門的食材包羅於一道菜式當中，夠鑊氣之餘，又鹹香惹味，大人小朋友也喜愛。

「小炒王其實只是個統稱，許多酒樓或中式食肆都會推出具獨特風味的小炒王，選用的配料亦有不同標準，有些會加銀魚仔、蝦乾，或是用上豆腐乾及魷魚，亦不一定用韭菜花，換上西芹也可，各師各法。」劉志威師傅說。

劉師傅這次教的版本，主角有韭菜花、蝦肉、魷魚鬚等，加上香脆的腰果，口感豐富，鑊氣十足。「小炒王的烹調重點就是要快炒，一定要講求鑊氣。」

食材攤平煎逼出鑊氣

要做到夠鑊氣這點，劉師傅教路要有兩個小秘訣。「蝦肉或鮮魷落鑊炒前要先拉拉油，避免水份過多，否則炒過後仍濕身，不夠香口。」而將所有材料放落鑊爆炒，上碟前還要多做一個重要步驟。「起鑊前要先將材料在鑊裏攤平，將火校猛一點，從而逼出鑊氣。最後再加麻油，提升食材的香味。」

編輯︰余運慶

美術︰梁政敏