零失敗料理 日式銀鱈魚西京燒

銀鱈魚西京燒是一道經典的日本料理，也是日本人常吃到的家常菜。材料相當簡單，只需用西京味噌醃漬便成，而西京味噌是用白味噌做底，加清酒和味醂調味，真的是初級入廚者必學的菜式之一。

今次「醉愛煮食男」專頁主理人Simon教這道菜，笑說真的好簡單，使用焗爐或氣炸鍋都得。而材料只是需要白味噌、清酒和味醂混合變成「西京味噌」，一般人會把魚醃一晚，他則會醃兩晚，讓魚更入味。

他說日本的味噌，種類繁多口味各異，兼且各地技術亦有不同，其味噌產品種類高達數百種之多。但製造味噌的主要原料，離不開黃豆加入麴菌及鹽，經過一段時間發酵作用而成。

味噌分兩種

因為發酵熟成時間的長短各不相同，所以製造出來的味噌，在色澤上與風味上大不相同。日本味噌會加入不同種類的麴菌，如米麴、麥麴、豆麴，故種類可包括米味噌、麥味噌、豆味噌，當中又以米味噌居多。

正是因為種類太多，日本人就簡單地用顏色來區分，可分為白味噌和赤味噌。一般來說發酵時間愈長顏色便愈深。赤味噌發酵時間最長，味道濃郁，很適合配肉類。白味噌發酵時間最短，味道較溫和，帶少許甜味，很適合配海鮮類。

編輯︰余運慶

美術︰Simon