【師傅教路】 醉雞貴妃雞簡單4步驟+斬雞貼士 廚師教1秘訣令雞身皮爽肉嫩

在酒家能夠買到貴妃雞，吃起來帶有淡淡酒香，不過用自家用酒烹調時，用酒浸雞會有苦澀味。YouTuber「職人吹水」星星師傅早前拍片分享，教大家自製爽口肉嫩的貴妃雞，技巧不太複雜，只需簡單4個步驟即可完成。

星星師傅今次用到冰鮮雞，他提醒每次處理冰鮮雞前，可以先用4茶匙的鹽加水先浸一浸，可以令血水滲出，浸約10分鐘左右，期間可以先用剪刀剪開雞腳，再進行基本清潔後隔水即可。

令雞皮爽口方法
想雞皮有皮爽肉嫩的感覺，可以先用滾水灼雞翼約30秒，再立即放凍水沖洗，目的令雞皮脹身，再放凍水令雞皮收縮，口感會更爽口。

重覆浸起拿起5次
星星師傅教大家拿著雞頸，重覆浸約5次，目的是令雞內均勻熟透，同時要保持水溫在75度至80度之間。

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▲保持水溫在75度至80度之間。

斬雞技巧
先放一條毛巾在砧板底，以減低斬雞時發生意外。斬雞時，首先斬雞頭，在雞屁股末端切一刀，將雞一分為二。再切雞翼、雞脾。星星師傅提醒，每次斬雞都用刀尾斬，以免令雞皮分得太散。

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▲ 在雞屁股斬一刀，再一分為二。

貴妃雞
材料︰現成醉雞汁 1枝、冰鮮雞 1隻、冰 適量
自製薑容︰薑 、鹽 ⅓ 茶匙、熟油 適量

自製薑容做法︰
1. 先將薑切片，再切絲、切粒，
2. 加鹽及少許熟油即可。

做法︰
1. 先將現成的醉雞汁雪凍、將冰鮮雞先用淡鹽水浸10分鐘左右
2. 煲滾水先將雞浸約10秒，再放凍水浸約10秒，
3. 再煲滾水，將雞放煲內重覆拿起浸5次，熄火水溫保持70度浸45分鐘，
4. 將已雪凍的醉雞汁，加冰將雞浸在醬汁內約4小時，斬件即可食用。

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▲將雞反覆兩邊浸2小時，令醬汁均勻入味。

▼詳細教學片▼

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影片獲「職人吹水」授權轉載

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撰文︰潘迦晴