香港醬料XO醬

要選最受香港人歡迎又萬用的醬料，XO醬必入三甲。不但可以用來蘸、炒、拌多種食材，用來配搭煮物、炸物也適宜；最平淡的豆腐、雞蛋、麵食，配上XO醬便能成為上品。因為XO醬選用名貴、味道豐富的材料炒成，如金華火腿、瑤柱、辣椒、蝦米、蝦籽、蒜頭和乾蔥。有些派別會選用不同種類的辣椒，甚至有鹹魚蓉、大地魚或蝦醬等。油也有粟米油、花生油等不同支持者。其餘秘方材料或調味就是各品牌的獨特之處。

最近就分別認識了兩家製作XO醬的小店，一家是靠口耳相傳接定單團購訂製，所以要畀心機等才有得食。另一家小店在網絡平台、小商店限量寄賣。兩家都做得出色，各有千秋。團購小店老闆是80年代紅褲子出身的專業廚師，他相信XO醬是由他當年的師傅轉職到半島酒店嘉麟樓時引進，再發揚光大。他說，80年代初他們已製作了XO醬4、5年之久，當時他每天為師傅準備材料，全手切細功做法，再每天觀摩師傅炒製各種材料，因此對製作XO醬瞭如指掌。

XO醬的起源一直眾說紛紜，至今難有定案。除了有說是半島酒店發揚光大，亦有說是源自一位影壇女監製於70年代創作出來，目的為招呼朋友辦家宴及送禮之用。還有其他關於XO醬來源的說法，但最重要還是當提起XO醬，大家都總會聯想到它是香港一種特色出色的醬料。

（本欄逢周一刊登）