何來墨水#清湯牛坑腩

2021年我行運，有兩位好友叫我為他們的書提序，一位是退休酒店名廚兼網台主播及專欄美食作家班哥，另一位是清酒界代理名人伍智聰。

先講班哥。班哥每周都有專欄文章談各地美食奇趣。疫情前，每月必在內地穿州過省喝吃數天，把廣博見聞在文章中與讀者分享。由於他愛讀古書，滿肚墨水，故文章文采飛揚兼具知識性和趣味性。班哥多年的夢想是把所認識的事物，整理成本半自傳式書籍作留念。近年來我與班哥既是拍檔，也是飯局同志，要我為他的著作寫序真令我受寵若驚。因為他認識的文化界學者不少，若論資格我哪裏排得上！與廚藝界各位大廚商議後，想出四個字送給班哥——德藝雙馨，由眾人聯名相贈。但班哥還是堅持要我寫一段文字，讓讀者多了解一些細節，也給我機會可以拋下書包。

另一位伍智聰老弟，承父蔭出身商界，打理家人產業再發展其他業務，10年來不停遊走日本各地尋找美酒，發掘清酒界知名釀酒大師故事。伍智聰老弟的太太喜歡寫作、出書，不知是否受她感染，他也突然夥拍售賣鮮劏牛肉檔主國雄大哥，合寫一本書，把牛身上每個部位的牛肉特性與烹調方法跟讀者詳細講解，還找我用各種烹調方法配合製成佳餚示人。當我完工後以為可以就此交差，沒想到伍老弟借着醉意，更當着眾人面，要我為他們的書寫序，真是酒都被他嚇成冷汗，實在愧不敢當！希望不要辜負了他們精采的書！

今次和大家分享的是清湯牛坑腩。

材料︰鮮牛坑腩（原件）斤半、八角4粒、丁香10粒、桂皮1角、香葉3片、甘草1條、芫荽2棵、中芹2棵（切段）、拍薑4両、冬菜粒1茶匙。

調料︰海鹽2茶匙、雙蒸酒2湯匙、白醋1湯匙。

做法︰原件牛坑腩汆水後泡涼水沖去血污，再煲水加入雙蒸酒、白醋多泡一次撈出。深鍋注清水20碗，加入海鹽、八角、丁香、桂皮、香葉、甘草、薑、芫荽，燒滾後放入牛坑腩件煮個半小時後撈出放涼，斬成方件，再放入砂鍋中，注回牛腩汁水過面，加入中芹段、冬菜粒燒滾即可食用。

基哥Tips︰牛坑腩側部筋膜是最好吃部位，但火候要多煮20分鐘，可先把坑腩撈出切開把筋膜翻煲。

（本欄逢周四刊登）