生吃山藥保療效

每餐的食物配搭很重要，如該餐食材已加入了山藥，便不用配搭米飯，以免多吃了碳水化合物。山藥含有多種營養，除了碳水化合物，更有蛋白質、維他命（A、B1、B2、C）、鐵、鈣、鉀、鎂、磷等，是非常優質的食材。

淮山之所以稱為淮山，是因為淮河的山藥品質最佳，所以最受追捧。平日煲湯都會用到乾淮山，如月經後可煲牛𦟌、太子參、淮山、番茄、紅蘿蔔、百合、杞子湯調理身體。中醫亦以淮山入藥，幫助病人調理脾胃。五色飲食法中白色食物對應肺部，淮山亦有強肺、補氣之作用。

新鮮的山藥屬烹調用的食材。它含有大量的膳食纖維、礦物質、維他命，甚至多種氨基酸，營養價值十分高。山藥去皮或切開後會流出黏液，其實是甘露聚糖和黏蛋白，前者是水溶纖維，後者能降膽固醇及抑制血糖上升。為新鮮山藥去皮時必須戴上手套，因為山藥皮含有皂角素，黏液裏含有植物鹼，都會使皮膚痕癢。

由於黏蛋白遇到高熱會喪失其功效，要保存其食療作用，最好不要加熱或只用60度以下暖水輕輕浸洗。日本人便喜歡把新鮮山藥去皮後磨蓉配飯食用，或加牛油果粒及魚生粒拌飯。切絲或切片作涼拌亦很簡易，適合夏天炎熱的日子。只需把新鮮山藥去皮略洗，切絲後添加胡麻醬或梅子、蜜糖或沙律醬或添加生蒜、醬油、醋調味即可。

（山藥二之二）

（本欄逢周一刊登）