「湯種」的秘密

如果你發明了獨一無二的煮食秘方，足以改革整個麵包烘焙界，你會怎樣做？

當初我開始學烘焙，自家製麵包總是好看不好吃，跟足食譜製作也硬如石頭。不服氣之下四處參考，發現台灣「烘焙王」吳寶春，以至美國名廚KOL Joshua Weissman，製作麵包皆用「湯種」（Utane），令麵包超級鬆軟。而這個秘密武器很多食譜皆秘而不宣，不寫出來。

其實這是一種簡單的材料，將一份麵粉混和五份水，煮成漿糊狀，放涼後便成「湯種」。將之混入麵糰，烘焙出來的麵包鬆軟香滑得令人感動流淚。

常人只知用酵母，誰有耐心研究麵粉糊，發明這個鬆軟秘方？追尋之下，原來是日本名廚綾野光男60多年前的發明。他是日本不二麵包公司的麵包部部長，當時日本農林省希望推廣國產麵粉，徵求製作美味麵包的技術，於是他潛心研究，發明了這個方法。他以此製作的新產品，成為公司旗下Pompadour著名的柔軟方包「Pain de mie」，賣個滿堂紅。

綾野光男也不藏私，在1961年出版的食譜《All Bread》公開了湯種的製法，從此以後日本「湯種」製法風行全球。60年後，我這個業餘烘焙師，在自家廚房也能製作出媲美麵包店的作品，一邊吃一邊感動，在心中向綾野致敬。

（本欄逢周二、四刊登）