認識天婦羅

日本菜是香港人所愛，曾經在北海道一間隱世的鄉間小店，他們用後園自家種植的蔬菜，即摘即炸天婦羅，粉薄且香脆，至今仍是我嘗過最美味的天婦羅。

看了一套紀錄片，介紹這種在16世紀由萄葡牙傳入日本的料理，專訪一間在東京專吃天婦羅料理的米芝蓮食肆，大廚娓娓道來如何享用這道為人熟悉，但有很多鮮為人知的學問。

首先，這間高級專吃天婦羅的食府，是以開放式的Bar枱設計，座位對正油鍋，看着師傅將食物放入油鍋中，是食肆內指定最好的位置。

在餐廳內，一定不能播放音樂，大廚說，客人在享用天婦羅之前，應該先用耳朵享受炸物的聲音，所以絕不能被環境音樂所掩蓋。

所用的油也很講究，用的是混和兩種不同的麻油，讓炸物更酥脆。

最懂享受的客人，會先點炸蝦，吃的時候也只用鹽巴，不用醬油，否則會掩蓋蝦的鮮味；吃天婦羅茶漬飯，也應該先在碗邊倒入熱茶，嘗過幾口香脆天婦羅加浸過茶的飯後，才將所有茶跟天婦羅及飯混和來吃，十分有學問。

（本欄逢周一、三、五刊登）