茹素／素食／癱瘓／純素飲食｜內地一名女子連續3年純素飲食，完全不吃肉、蛋、奶。起初她確實感覺身體排毒、清空的感覺，順利減肥且皮膚變好。豈料3年後突然有一天，她無故在家摔倒送院，確診為「脊髓病變」，神經損傷恐終身留下不可逆轉的後遺症。
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素食危機｜純素飲食「排毒養生」險癱
據《合肥晚報》及《健康杭州》報道，浙江杭州一名42歲陳女士崇尚純素飲食，三餐僅以穀物、青菜、豆製品與菌菇為主，徹底戒絕所有動物性食物。發病初期，她腳尖先出現麻痺與觸感遲鈍，形容「感覺像隔著厚襪子在摸東西」。隨後雙腿越來越發軟、發飄，走路如同踩在棉花堆上，連平地都會頻繁扭傷。到了夜間，雙腿陣陣劇烈刺痛，令她徹夜難眠，後期甚至連端水杯、扣扣子都吃力不已。
她本以為只是中年常見的頸椎、腰椎勞損，曾經嘗試針灸、推拿與中藥調理，但症狀非但沒好轉，反而急轉直下。最終有一天，她在家中無故重摔倒地後無法站立，被緊急送往醫院。經過抽血，報告顯示她體內的血清維他命B12嚴重缺乏，確診為極其嚴重的「脊髓亞急性聯合變性」。
素食危機｜為何吃素3年才爆發？
有醫生指出，維他命B12是維持人體神經系統與脊髓正常運作的「關鍵防護層」，負責神經訊號的傳導與修復。這種關鍵營養素幾乎只存在於肉類、魚蝦、雞蛋與牛奶等動物性食物中，故此素食者通常會有這種營養素的缺乏情況出現。
女子吃素前3年從沒出現異狀，原因是因為人體肝臟平時會儲存一定的維他命B12，庫存量約可支撐3至5年。長期吃純素的人，實際上是在「透支身體老本」，一旦庫存徹底耗盡，嚴重的神經損傷就會集中爆發。此外，長期純素還會造成優質蛋白、鐵、鋅全面缺失，腸胃吸收能力下降，形成營養匱乏的惡性循環，持續損傷神經系統。
素食危機｜脊髓亞急性聯合變性是什麼？
脊髓亞急性聯合變性（Subacute Combined Degeneration, SCD）是一種由維他命B12缺乏引起的神經退化性疾病，主要影響脊髓的後索與側索，以及周邊神經。
據香港《急診醫學雜誌》曾報道一宗79歲男子因雙手麻木就醫的案例，頸椎磁力共振顯示脊髓後索出現異常高信號，血清維生素B12水平低於150 pg/ml（正常成人空腹值為193-982 pg/ml），確診為脊髓亞急性聯合變性。文章指出，此病若及早診斷並給予維他命B12治療，是可逆轉的；但延遲治療可能導致不可逆的神經功能損傷。
素食危機｜缺維他命B12症狀 別只當成「累」
維他命B12缺乏引發的神經損傷初期極易與勞損、缺鈣混淆，黃金治療期極短。有醫生提醒，飲食偏素或極度清淡的人，若出現以下症狀務必立刻就醫檢查：
早期症狀（最易忽略）：
- 手腳對稱性發麻、發涼，麻木感從指尖腳尖向上蔓延
- 走路發飄、平衡感變差
- 頻繁嗜睡、記憶力衰退
中期症狀：
- 雙腿僵硬抽筋、頻繁扭傷
- 閉眼站立時身體劇烈搖晃
- 肢體莫名刺痛、發癢
- 伴隨頭暈、臉色蒼白等貧血症狀
晚期症狀（無法逆轉）：
- 肢體無力甚至肌肉萎縮、無法獨立行走
- 大小便功能異常、認知衰退
- 嚴重者將面臨永久性殘疾
素食危機｜素食者4大飲食貼士
1. 優先選擇「蛋奶素」
保留雞蛋與牛奶、乳酪，即可穩定攝取維生素B12，降低神經受損風險。
2. 純素族群必須天天補充補劑
全素者無法從天然植物中獲得活性B12，長期服用維生素B12補充劑是剛需保命底線。香港衞生署亦明確指出，純素食者較難攝取維生素B12，可考慮服用補充劑。
3. 每年定期健康檢查
每年體檢務必加測「血清維生素B12」與「血液常規」，提前找出營養缺口。
4. 拒絕單一飲食
多搭配堅果、全穀類、深色蔬菜與優質豆製品，避免優質蛋白質與鐵、鋅等微量元素全面虧空。
素食危機｜維他命B12每日需要多少？
根據香港衞生署資料，成人每天需要2.4微克維生素B12，懷孕及哺乳期需求更提升至2.6和2.8微克。
食物來源方面：
- 一隻焙蛋：約0.56微克
- 一杯牛奶：約0.9-1.3微克
- 一盒乳酪（150毫升）：約0.6-0.9微克
衞生署亦提醒，維他命B12在DNA合成、造血過程和神經發育中扮演重要角色，缺乏會導致貧血、生長遲緩和神經發育不良。
素食危機｜素食者易缺乏6大營養素
台南市立醫院家庭醫學科醫生盧泰潤曾在其Facebook專頁指出，素食人士容易缺乏6大營養素，指出缺乏營養素可從不同徵狀反映出來，建議不同食物補充營養：
1. 缺乏蛋白質
嚴重缺乏的蛋白質可能出現肌少症、脫髮、脾氣暴躁、傷口不易癒合、免疫力下降等狀況。建議蛋奶素食者可透過蛋和乳製品補充蛋白質；全素者則必須透過豆類、全榖類、核果類補充蛋白質，其中黃豆製品（豆漿、豆腐）因富含人體無法自行合成的胺基酸。
2. 缺乏鐵質
可引發貧血、疲勞、抽筋、不寧腿等症狀。建議素食者可多攝取豆類、全穀類、核果類；另外建議搭配維他命C一起攝取，促進鐵質吸收，如甜椒、花椰菜、番茄、芭樂、奇異果等等。
3. 缺乏鋅
導致落髮、傷口不易癒合、免疫力下降、味覺改變。建議可以透過某些烹飪技巧促進鋅的吸收，如豆類泡水、催芽或發酵，而納豆、催芽豆漿、豆腐就是很好的選擇。
4. 缺乏鈣質
容易疲勞、抽筋、失眠，更重要的是會導致骨質疏鬆，嚴重的骨質疏鬆患者稍微跌倒、撞擊或打噴嚏就會骨折。素食者可以多攝取甘藍、白菜、豆漿、豆腐、奇亞籽；而蛋奶素食者可另外多攝取乳製品來補充鈣質。搭配維他命D一起攝取可促進鈣吸收，如木耳、香菇、蛋、乳製品等。
5. 缺乏維他命B12
導致貧血、神經病變，患者可能出現倦怠、手腳麻木、失智等。建議蛋奶素食者可透過蛋和乳製品補充維他命B12，而全素者則只能透過營養品補充。
6. 缺乏多元不飽和脂肪酸（如Omega-3、Omega-6）
Omega-3、Omega-6兩者建議攝取比例是1:1至1:4，失衡可能導致心血管疾病發生率上升。素食者可加入奇亞籽、亞麻籽、核桃，或是用亞麻仁油，取代部份的植物油；或補充微藻油營養品。
盧醫生指，素食者缺乏維他命B12的狀況非常普遍，而維他命B12無法從素食中攝取，因此只能透過蛋、乳製品或是營養品補充。故此建議，素食者每年抽血追蹤一次體內維他命B12含量，適度調整飲食內容且搭配營養品補充。
素食危機｜吃素5個地雷
台灣營養師何沂霖在《早安健康》專欄發文分享吃素5個地雷：
1. 過量攝取健康的澱粉：不少素食為了增加菜色變化，通常會設有很多配菜，大多數「配菜」也是澱粉做的，像是南瓜、蓮藕、蕃薯、芋頭、薯仔等。主食方面亦多提倡健康，故以五穀飯、紫米飯為主。當澱粉質配菜配上一大碗飯，長期這樣吃會導致全穀雜糧攝取過量，構成肥胖問題，尤其是有血糖問題者，高澱粉的餐點容易讓血糖飆升。
2. 過多的素食加工品：素魚丸、素肉排等，這些素食加工食品通常都是以少許的蛋白質加入大量的澱粉、油脂、調味料而製成，製作時同時加入大豆油、葵花油這一類促發炎的油脂。此外，像是麵筋、麵腸、烤麩、蘭花干也是常見配菜，油脂含量都不低。因此茹素期間經常食用加工素，身體亦不見得會好。
3. 素食中的豆類非蛋白質：如綠豆、紅豆、鷹嘴豆、小扁豆、青豆仁等其實是全穀雜糧類。
4. 餐點裡沒有肉不一定是清淡：若整天下來大部分攝取的都是澱粉質，缺少蛋白質，不但會增磅，長者更容易流失肌肉。
5. 水果當正餐或取代蔬菜：很多人誤以為吃水果就表示有吃蔬菜，其實水果裡有果糖，攝取的糖分比纖維還多。