自家製叉燒

家母最愛廣式叉燒，特別鍾情西班牙黑毛豬脢頭叉燒，愛其肉質鬆軟又豬味濃。惟一般燒味店不太講究豬肉來源，又怕用上鬆肉粉或其他化學調味及色素，所以近月我在家不停鑽研自家製叉燒。

西班牙黑毛豬雖好，但始終是急凍貨，不及新鮮肉有鮮甜味。幸好香港一直有少量豬農飼養具西班牙伊比利亞血統的黑毛豬，所以香港人仍有機會吃到新鮮豬肉。從網上平台訂來「天下第一刀」，所謂「天下第一刀」是指原隻豬解體落刀的第一刀位置，即是豬頭以下的頸椎位置，亦即脢頭咀，每隻豬獨一無二；與脢頭肉一樣半肥瘦，但更爽口濃味。

有好肉就要有好醬料為豬肉醃味，坊間現成叉燒醬成分是糖、水、鹽、麵豉、蜂蜜、醬油、麥芽糖漿、蒜、香料、色素及增加醬料穩定性、耐存性的化學成分。我用家裏常備的無添加大孖南乳（南乳的紅曲米成分已可為叉燒上色），加上同樣來自本地醬園八珍炆羊鴨醬及悅和的磨豉醬、味醂，便可安心為豬肉上色上味。特製超濃醬汁醃了約4小時後，與食水混合蓋過豬肉9成便可放入焗爐焗，兩面分別焗20分鐘（視乎肉的大小），再倒起蒸發剩的醬汁，塗上蜂蜜或麥芽糖，再用細火兩面分別焗10分鐘，待5至10分鐘後便可切開享用。

（本欄逢周一刊登）