順德情味#煎陳皮牛肉蓮藕夾

順德菜向來備受追捧，有幸當年由資深食評家唯靈老師面授不少順德菜的奧妙，造就了我今天對順德菜略懂皮毛，也在順德認識很多廚人廚事。前輩說順德小炒是粗菜精做，妙在家常，但要做好當地菜首要有心思，不怕煩瑣去處理食材的細節才可以做出精髓，正如剛完成的順德廚王宴，請來客席大廚羅福南師傅。南哥是順德政府推舉的廚王，所有到當地舉行的美食活動，都由他帶領籌辦；本地年輕一輩大廚要了解當年順德的古舊佳餚製作，都由他來展示；又或他研發了新菜餚，也全部由他面授傳承。

南哥與我碰巧熱愛交流廚藝，每年聚首多次皆交談甚歡，全無阻隔。南哥今次來港助我為食客做了兩道菜式︰甘香豉酒鵝和牛乳生魚片米砂粥。來港時他雖然帶了一名助手，但下廚時事事親力親為，連清洗鵝隻都自己動手。

他的拳頭菜--甘香豉酒鵝，主要調料是順德二曲酒和生抽，但烹調需要起用38吋大鐵鑊不停碌煮，每次只可做四隻鵝，過程需時50分鐘。我們兩晚宴會平均有200多人，要烹製六次，相等於需時五小時，真不容易，但兩晚食客們品嘗後讚個不停。還有牛乳生魚片米砂粥，要煮米砂粥原材料需要從順德帶過來，由南哥親自攜帶到港。當天到碼頭迎接他時，一見面打過招呼，他便不停地問及關於順德宴的各項食材備貨細節，非常用心。南哥的認真不愧為鳳城廚王風範，值得當廚者學習。

今次和大家分享的菜餚是煎陳皮牛肉蓮藕夾。

材料︰蓮藕件12片、牛肉碎四両、陳皮碎¼茶匙、檸檬葉碎少許、土芹碎½茶匙。

調料︰海鹽¼茶匙、喼汁¼茶匙、乾生粉兩茶匙、蛋白一隻。

做法︰蓮藕片汆水，吸乾備用。牛肉碎混上陳皮碎、檸檬葉碎、土芹碎和海鹽拌勻，再放喼汁，蛋白拌過至黏手，加乾生粉一茶匙成牛肉餡。蓮藕片輕沾乾生粉，把牛肉餡釀在蓮藕片上，另加一片相對成夾狀。平鑊燒暖注生油，放入釀蓮藕夾，每面煎兩分鐘便可撈出上碟奉客。

基哥Tips︰切蓮藕時最理想是兩片成一組放好，方便釀牛肉餡，每件都對稱，沒有大小不一的毛病。

（本欄逢周四刊登）