叉燒與色素

家人喜歡吃叉燒，所以我會關注叉燒的質素。今次先不談抗生素與豬肉，用上化學添加色素染色的劣質叉燒，要盡量避免進食。

那麼用肉眼怎麼分辦？顏色過分鮮紅的一定有可疑，而切開叉燒後，紅色色素有向豬肉內滲入的情況，那便證明添加了大量色素染色。以往燒臘高手是以爐火去調校叉燒的顏色，並以技術及麥芽糖添加深淺光澤。但塵世間高手有幾個？誠如鼎爺教路，一般家庭可用蘇木、洛神花為叉燒上色；台灣人則喜歡用紅麴及紅酒糟這些天然染色材料。

近十年來，亞洲國家反覆從叉燒、其他燒味或臘味樣本驗出禁用色素，花紅粉（若丹明B）、橙黃II、紅2G不時被驗出。雖然國際間有食品法典委員會（CODEX）制定食品標準，部分化學色素可按分量合法使用。但商人是否依從守則、是否對化學色素有認識，則難以確定。就好像兩年前，有平安包被驗出使用致癌紅2G，店主稱染料包裝註明符合香港法例，自己甚麼也不知道。

究竟有多少食店的負責人熟讀規例及守則？在英國，人工合成色素都不建議給兒童食用；而台灣食品藥物管理署亦呼籲少吃人工食用色素，選擇天然的就最安心。

（本欄逢周一刊登）