天然酵母與精製酵母

上期談麵包的添加劑，今次談酵母。

麵包好吃與否，除了看用料之外，師傅的手勢和發酵的技術是定勝的關鍵。大量生產的麵包有如沒有靈魂的軀殼，談不上好吃，更不能飽肚。

做麵包的基本材料，包括有麵粉、水、牛油、鹽與酵母，但使用野生天然酵母比起商業用的精製酵母，發酵所需要的時間更長，因此並不符合經濟效益。商用酵母能夠極速發酵，但要加入大量添加劑，例如乳化劑令水油融合，膨脹劑令麵包的表面看來飽滿，但內裏卻是空空洞洞的。其實，果皮或蔬菜，加上水、麵粉及空氣已經可以培養出天然酵母，當酵母原種培養出來之後，不時適當地加入材料便能繼續使用。

那為甚麼有些人吃了商業酵母會感到不舒服？原因是商業酵母選定了精英菌來大量培植，較為單一。野生天然酵母則含有不同的酵母菌，發酵時不止會產生氣體（二氧化碳），更有乳酸等減少脹氣，而且能做出更好的味道層次。

（本欄逢周一刊登）