港式扒房在80、90年代紅極一時，亦是當時消費力日益上升的港人，體驗鋸扒文化的好去處。時至今日，專攻各種高級牛扒的餐廳，早已開得成行成市。
金鳳大餐廳開業逾50年，算是香港老字號品牌，其第二代掌舵人林穎詩表示，如何延續品牌，是她接手後的一大考驗。盡管時代在變、食客要求亦大不同，無阻她堅守品牌「大件夾抵食」的原則。
濃厚的人情味、懷舊的裝修，是金鳳的特色。「金鳳已有超過50年歷史，我自小在餐廳長大，自然希望它成為百年老店。要品牌延續下去，便要設法讓品牌年輕化。」想懷舊得來年輕化，林穎詩選擇從餐廳裝修着手，並強調「懷舊不是殘舊，我們要新潮地懷舊。」
林穎詩認為，懷舊是一種風格和氛圍，可以靠牆身材料、家具，甚至燈光營造出來。店面裝修必須有設計、新淨。金鳳近年開設的分店之中，加入營造懷舊氣氛的吊燈、磚牆和霓虹燈。「霓虹燈是營造懷舊氣氛的好方法，但香港做霓虹燈的師傅不多，我們用燈膽其實是LED燈。」
着眼肉品來源地 滿足港人口味
此外，她還在各新分店之中，加設打卡牆並寫上金鳳創立的年份，凸顯品牌歷史之餘，滿足港人愛影靚相的飲食潮流。
要長遠地守業，除制定餐廳的新風格外，還要加強出品的質素。眼見市面上高檔的扒類食品愈來愈多，現今客人對牛排的要求明顯提升，「除了西冷、肉眼外，還要思考現時港人的喜好，譬如愛吃頸脊位、板腱位。再不然就是着眼肉品來源地，不會只從澳洲、新西蘭（取貨），可能要從美國、加拿大，增加一些不同地區和不同級數的（肉品選擇）。」
可惜，疫情衝擊全港餐飲業。林穎詩坦言，這段期間可謂是接手金鳳約18年來最大的挑戰。雖然在疫情爆發之前，已開始與戶戶送合作提供外賣服務，但外賣始終難以呈現鐵板所帶來的熱騰騰、淋汁後滋滋作響的效果，故當初只有部分分店加入外賣平台。惟堂食禁令一出，迫使她不得不加快思考有關外賣扒餐的服務。
外賣扒餐反應佳 增長逾9成
為了更好地讓外賣客人體驗鐵板扒餐，她表示曾想過連同鐵板送出，又曾與同事商討以坊間的自熱包保溫。奈可自熱包加熱效果不夠強，使餐品變得像是炆煮，且影響牛扒的生熟程度。「我無法給一塊兩、三成的牛排讓客人自行加熱到他想要的效果，如果（客人）不是立即進食，不生不熟的食物很容易出問題。」在食品安全和食物品質等考量下，相關的方案亦只好作罷。
林穎詩又提到，將牛扒放入外賣盒後何時蓋上蓋，也會影響生熟程度，「有想過不讓外賣客人選擇成數，但餐廳是（主打）賣扒餐，這樣做怎樣都說不過去。」幸好外賣平台對送餐時間有一定的規定和限制，讓餐廳可安排車手快將到達前才預備扒餐。她亦叮囑廚房同事要留意外賣的訂單，「如果是外賣的，便要煎得足一些。」
迄今為止，客人對外賣扒餐的評價不俗，去年第四季的外賣定單，也按年增長超過9成，另錄得超過7成的新客增長。相比期望食客重回堂食，她認為盡管疫情退去，港人也離不開綫上點餐的習慣，外賣是必然趨勢。
熟客員工相處融洽 人情味濃
要緬懷老香港的人情味，或許只有在較有歷史的餐廳才可找到。林穎詩表示，所謂的人情味，是有賴前綫員工認得客人之餘，還會記住他們的口味，主動與他們閒聊所營造出來。
她續指，雖然在招聘時不會刻意揀選較外向的求職者，但每間分店總有幾位同事特別與客人聊得來。即使是去年才開業的屯門分店，亦已有一班關係不錯的熟客。其中一位更特意在新年期間到店舖向一眾廳面、廚房員工派利市，就連當時不在場的她也有份。
林穎詩認為︰「公司很着重與員工的關係，他們回餐廳像是回到家中，大家的相處已像是一家人。」
正因這一份「親情」，讓員工工作開心和找到歸屬感，從而願意為餐廳做多一步。
原文刊《香港經濟日報》
記者︰殷凱怡
美術︰顏玉玲