淮揚菜老店紅磡重現 結合傳統與創新

北角的雪園飯店在80年代廣為老饕熟悉，以工夫扎實的淮揚菜成為城中名人富豪飯堂，老闆之一的蔣標成就了那年代的淮揚傳統滋味。如今他以71歲高齡，仍然有心有力地開新店，並夥拍跟隨他多年的門生朗志輝師傅，希望將「雪園」品牌的老味道及香港淮揚菜的發展故事傳承。

說到雪園飯店就一定不得不提及其招牌經典生煎包及火瞳燉雞湯。前者曾經因為邵逸夫爵士和太太方逸華的一段典故而掀起城中追捧熱潮。話說當年邵爵士正在飯店內打麻雀時，方逸華先要返回片場，所以就順帶打包一些新鮮製作的生煎包給在片場的導演及演員們品嘗。吃過生煎包的人都對此讚不絕口，飯店的生煎包隨即在演藝圈內聲名大噪，創下曾經一日賣出逾1,000個生煎包紀錄。

必食著名生煎包

由於製作需時，在供不應求的情況下，亦令到飯店曾經有「不點叫火瞳翅，就不能點生煎包」的不成文規定，成為香港飲食歷史上的一時佳話。而這裏的經典生煎包多年來一枝獨秀的原因，就是採用自家老麵為「天然酵母」，生煎包入口不會黐牙而且富有口感。此外，就是師傅發酵面皮的功力，由於發酵時間的長短和分量都會因四季的溫度和濕度而改變，所以非常考驗師傅的經驗和手藝。另外就是揉麵、打皮、包餡、先煎後焗的工夫，每個步驟都要一絲不苟，環環相扣。

而火曈燉雞湯的處理工序亦十分繁複，嚴選火瞳腿、三黃雞和津白一起燉湯3至4小時，此湯沒有加入任何調味料，將各種素材混成一體就是這個燉湯的最高技巧，絕對是真材實料。

敢於創作新口味

菜式除了堅持不惜花費工夫和時間烹調外，也會向創新方向進發。例如一道酒糟牛脷，賣相看來傳統，但就用了在淮揚菜中甚少用的牛舌為素材，再將日本料理中用鰹魚和昆布來處理牛舌的手法，與淮揚菜的酒糟醉汁雙劍合璧，味道煥然一新。

此外，手撕童子雞啟發自山東燒雞，用淮揚菜中常用的汁醬將雞醃味，再將原隻雞拆骨然後手撕。上碟擺盤時再將雞的形狀還原，驟眼看完全不會察覺童子雞已經被拆骨。還有翡翠河蝦球以淮揚菜中常用的河鮮為主題，用足料的河蝦仁打成蝦膠，再混入新鮮豬油和天然菠菜汁為河蝦球提鮮及上色，以細緻的控油手法將河蝦球油泡至軟綿彈牙。為了保持蝦球的新鮮度，飯店每天只會小量製作，不會保存過夜，每日限量供應。

雪園會館

地址︰紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓

電 話︰3897 9686

營業時間︰11:30am-3pm、6pm-11pm

相片︰餐廳提供

美術︰梁政敏