意大利薄餅發源地拿坡里,對製作Pizza極認真,即使是一個小細節不符合傳統,也不被認可為正宗拿坡里薄餅。位於跑馬地主打拿坡里Pizza的外賣店,開業不久已被美食家蔡瀾加持,每天平均賣出過百個Pizza,實力不容忽視。
主廚Gavino Pilo來自拿坡里,無論在當地還是在香港,一直擔任Pizzaiolo,是專門製作Pizza的廚師,絕對是這範疇的專家。首次創業,當然使出渾身解數,店內自設Dough Room,每晚由他一手一腳搓製麵糰,再按當日的溫度和濕度調整發酵時間,過程最少花上24至42小時。麵糰是獨家配方,採用意大利麵粉令麥香突出,加入自家餵飼的酸種,提升風味,也令口感更柔軟。
為了做出正宗拿坡里風味,全部配料均用上產自意大利的,像用聖馬扎諾(San Marzano)番茄炮製的醬汁、來自阿傑羅拉(Agerola)的水牛芝士、拿坡里獨有的豬肉腸和蕪菁花菜(Turnip Green)。也只供應Margherita、Marinara、Bufala等幾款傳統拿坡里薄餅款式,看得出Gavino對忠於正宗有一份堅持。
400度高溫石窯烤爐
不得不提還有從拿坡里運來、重達4噸的石窯烤爐,一磚一瓦也在當地人手砌成,原料摻入了鄰近的維蘇威火山灰,爐身耐熱度一流,能抵受超過400度高溫,只消90秒就可以將Pizza烤熟,材料經高溫發酵能完美融合之餘,更可保留麵糰濕潤度。新鮮出爐Pizza的餅皮有像豹紋的斑點,焦香酥脆,邊位烤到像圍牆般隆起,脹卜卜的,內裏氣孔十分平均,中心位厚度保持在0.3cm,口感既柔軟又有彈性,符合正宗拿坡里薄餅的要求。
拿坡里薄餅其中一個特色就是外酥內濕,難以一手拿起,配料更會從尖端位滑下。不妨跟從當地人食法,將Pizza摺疊後再拿起來吃,如此吃法才夠地道。
美術︰梁政敏
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拿坡里大廚主理 獨有豬肉腸蕪菁花菜薄餅 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D220428
拿坡里大廚主理 獨有豬肉腸蕪菁花菜薄餅 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
意大利薄餅發源地拿坡里,對製作Pizza極認真,即使是一個小細節不符合傳統,也不被認可為正宗拿坡里薄餅。位於跑馬地主打拿坡里Pizza的外賣店,開業不久已被美食家蔡瀾加持,每天平均賣出過百個Pizza
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2022-04-28
拿坡里大廚主理-獨有豬肉腸蕪菁花菜薄餅