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免落油健康版 鮮沙薑陳皮煎雞

發佈時間: 2022/04/11

有名的星級食府,總有幾道受歡迎的招牌菜,而米芝蓮一星中菜廳逸東軒,多年來的菜牌上必有這道鮮沙薑煎雞,行政總廚譚棟更加入自己家鄉新會名物陳皮,令此菜式倍添香氣。

別以為星廚的招牌菜會很難煮,譚師傅毫不吝嗇提供食譜,他的自家秘方是堅持用鮮雞。「這樣才能煮出香嫩帶肉汁的效果,買雞時可請檔主幫忙起骨去皮。當然如果不方便或想吃得便宜一點的話,也可以用冰鮮貨。」

沙薑要切粗粒

他說切雞件時,要盡量片得薄身點,才容易煎得熟和更入味。而沙薑則要切粗粒,才夠香氣。沙薑比生薑的外皮顏色深,呈黃褐色,略帶光澤。而沙薑肉呈淡黃色,辛辣中帶有獨特香氣,與肉類非常合拍,特別是雞肉。

譚師傅說這道菜除了易煮和所需調味料不多外,雞件還去了皮,煎時不會出油兼也不用下油煎。只要鑊夠熱,就不會黐底,吃來不油膩,健康一點。