免落油健康版 鮮沙薑陳皮煎雞

有名的星級食府，總有幾道受歡迎的招牌菜，而米芝蓮一星中菜廳逸東軒，多年來的菜牌上必有這道鮮沙薑煎雞，行政總廚譚棟更加入自己家鄉新會名物陳皮，令此菜式倍添香氣。

別以為星廚的招牌菜會很難煮，譚師傅毫不吝嗇提供食譜，他的自家秘方是堅持用鮮雞。「這樣才能煮出香嫩帶肉汁的效果，買雞時可請檔主幫忙起骨去皮。當然如果不方便或想吃得便宜一點的話，也可以用冰鮮貨。」

沙薑要切粗粒

他說切雞件時，要盡量片得薄身點，才容易煎得熟和更入味。而沙薑則要切粗粒，才夠香氣。沙薑比生薑的外皮顏色深，呈黃褐色，略帶光澤。而沙薑肉呈淡黃色，辛辣中帶有獨特香氣，與肉類非常合拍，特別是雞肉。

譚師傅說這道菜除了易煮和所需調味料不多外，雞件還去了皮，煎時不會出油兼也不用下油煎。只要鑊夠熱，就不會黐底，吃來不油膩，健康一點。