潮州菜大廚教煮 正宗胡椒鹹菜豬肚湯

胡椒鹹菜豬肚湯在潮州菜中極具代表性，全年皆可品嘗到，對於作為潮州人的他來說更有份家的感覺。不過一般家庭主婦都對「處理豬肚」這四字聞之色變，有超過30年製作潮州菜經驗的潮州菜大廚許師傅，這次就會教大家洗豬肚竅門，就算新手也能簡易上手。

「潮州菜中有兩個湯特別有代表性，一個是胡椒鹹菜豬肚湯，另一個是檸檬燉鴨湯。檸檬燉鴨湯帶幾分酸味，夏天飲用生津止渴。但我更喜歡胡椒鹹菜豬肚湯，好像有種落地生根的親切感。」滿樂潮州行政總廚許美德師傅說。

加白醋汆水 辟膻味

這次他更會親自出馬，教大家炮製這道家鄉名物。「一般人會覺得洗豬肚很麻煩，其實如掌握到竅門後就非常簡單，大約10分鐘便完成。」許師傅說豬肚買回來後要先修剪多餘的筋及油脂，並將肚內的一層薄膜刮走，然後用粗鹽及乾生粉將豬肚外和內各揉搓兩至三分鐘，最後沖水洗淨。

「沖水後，豬肚上的潺理應已洗乾淨。這時就要燒一鍋清水將豬肚汆水，期間可加一湯匙白醋，辟走其豬膻味。完成後要再洗淨及啤水，否則會殘留白醋的酸味，影響湯的鮮甜。」

這款湯許師傅是選用燉的方式來處理，但其實用煲的亦可。「燉的湯會較清，煲的則較濁。而燉湯時，家庭主婦許多時都會忽略一點，就是燉4小時其實應以『熱』的時間計算，鍋的水要熱，放入燉盅裏的水或湯同時亦要先煮滾，這樣計時才算準確。」