古人不能亂吃牛 羊肉變成了珍饈

下周就是虎年春節，拜個早年，祝大家身體健康、萬事如意，開心活在當下。香港人重視除夕年夜飯，大魚大肉應有盡有，不管吃甚麽，主食還是少不了，我們南方人主食就是米飯，中國北方吃麵條、饅頭等。昨天談到秦朝以前，即公元前200多年以前，小米、黍米是主糧作物，稻米未流行，小麥雖然也有，但未開始用來磨麵粉造麵以及包，人們直接煮硬麥飯吃。那時的年夜飯，主食也是這些粗糧。

假設穿越時空到古代，白飯沒得吃，吃肉其實沒甚麼揀，還可能被拉去官府關，只能吃上又乾又硬連殼吃的飯、幾口野菜填飽肚，以現代人嬌生慣養，估計要水土不服一段時間。古代一般人吃肉吃菜，並非像今天一句「易過食菜」那般容易。先說肉，3,000多年前的周朝，庶人以菜為主，只有統治階層可享受肉食。肉的種類主要為馬、牛、羊、雞、犬、豕（豬），也就是《周禮》記載的膳用六牲。《禮記‧王制》則說︰「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。」古代的肉食，除體現社會發展水平，亦有等級制度差異。

《水滸傳》背景在北宋末年，即大約一千年前，梁山好漢大碗喝酒大塊吃肉，武松在景陽岡的飯店叫「小二，來兩斤牛肉」，只是小說家言，烘托古代俠義豪情，突出造反精神還可以。要是真如此明目張膽吃牛，還沒去到梁山就被抓，不用判隨時問斬。在古代吹牛不厲害，吃牛才厲害；飲食習慣裏，肉不隨便上枱，尤其牛肉。馬牛羊屬於上三品，馬和牛是重要勞動耕畜、財產，甚至受尊敬；雞犬豬是下三品，雞不論陰晴，亦不理心情，識call人起床有功，地位高少少，豬的地位最低。

《國語‧楚語下》說︰「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」祭祀儀式，天子專享牛羊豬組成的「太牢套餐」，諸侯和卿大夫只能「是但」一種，即使平日在家，想隨心吃肉也可能犯禁。馬不單是交通工具，也用來打仗，不到危機關頭古人不會食馬，在重大儀式才會殺馬作祭品，展示莊重。

漢朝殺牛可判死刑

農耕文明，牛不可缺，是非常重要耕畜，漢朝時牛已被嚴禁宰吃，殺牛可判死刑，唐朝雖不再殺牛償命，但如果殺了牛也判監，歷代都執行類似制度，牛在很長一段時間被禁食用，即便是生病和殘疾的牛，也不能私下殺死，否則坐牢。牛皮等等是製作戰靴、鎧甲、韁繩、弓箭等原材料，被列為軍事物資，需上交國家。後來，自然死亡或病死的牛才可剝皮售賣，牛主人拿肉來食，故此古代吃牛肉是十分奢侈的事。

馬、牛不能隨便吃，羊於是成為古代餐桌霸主，《說文解字》對「美」字的解釋︰「美，甘也，從羊從大」，羊大為之美，說明很早以前，羊就和美好事物聯繫一起。另一字「羞」，是象形字，意思是用手拿着羊謙恭敬獻，也體現羊的尊貴，美味「珍饈」原本應為「珍羞」。羊作為草原外族主要肉食來源，在中原地區稀少，直到唐宋羊肉才慢慢普及，在文人推動下吃羊變成餐飲時尚，加上無牛吃，到宋朝成了肉食主流。

至於雞，據說早在新石器時期古人就開始食，12生肖中雞是唯一入選的禽類，證明廣受歡迎。宋朝之前，食牛肉犯法，羊肉吃不到，豬肉不好吃，因為烹是普遍做菜方式，實際上就是煮，飪解熟，烹飪狹義就是煮熟的意思。樣樣不是煮就是蒸，除了蒸魚，蒸豬亦常見，牛羊豬都無或唔掂，古人就只能吃雞了。

俗語語︰「掛羊頭賣狗肉」，代表狗肉比羊肉便宜，古代有專供食用的肉狗，但不是古代肉食主流，養狗成本較高，而狗的肉不及羊和豬多，性價比不高，躲過大規模被宰。古代飲食習慣中，豬只是普通百姓吃，用水煮蒸口感亦不好。不過明朝之前豬肉市場佔有率仍然不高，直到16世紀明朝食豬就多過羊，李時珍在《本草綱目》也指「豬，天下畜之」，可以看出豬確立了主流地位。成功之處在於繁殖力強且肥大，所以說人怕出名豬怕肥，明朝人口爆發亦為豬肉竄紅起推動作用。

中國數千年歷史，然而中國菜基本風格，在明朝即大約600年前才基本確立，各地區飲食差異開始擴大，幾大菜系也在那時成形。古人食肉食得咁「陰功」，大家望着眼前的飯餸，食肉食得咁輕鬆，也應感恩並同情祖宗，古人吃的蔬菜，大家更估不到，下周續談。