講到香港人最常煮的家庭小菜,蒸肉餅必定入三甲。其實肉餅的配料可以千變萬化,煮法亦同樣可改變,今次便棄蒸改用煎的做法,請來米芝蓮1星廚師,教大家做一道香煎馬友姑仔筒馬蹄肉餅,特別選用Made in HK的馬友及姑仔筒(魷魚)做主角,散發百分百的本土風味。
入廚多年的香港康得思酒店明閣行政總廚李悅發師傅,使用過不同國家的食材,但對本地食材卻情有獨鍾,早前特別到南丫島及大澳尋找優質食材,更在明閣推出漁港風情菜單,打造多款以本地食材入饌的粵菜。
其中的一道香煎馬友姑仔筒馬蹄肉餅,李師傅說做法簡單,在家亦可做得到。這道菜有兩種重要食材︰大澳的馬友發姑仔筒。「馬友富有獨特的霉香味,肉質細嫩。姑仔筒其實是魷魚bb,體形較細小,質地軟身,香味濃郁。」
魷魚切粗粒 口感更佳
當然,大家未必有時間到大澳購買食材,李師傅說用來做煎肉餅,普通的鹹魚及魷魚亦可以,但香味及肉質無疑稍遜,故他就教大家提升兩種食材滋味的方法。「把鹹魚先煎香才製成肉餅,可增加甘香味道。」
至於魷魚,由於較硬身,李師傅說要用水浸15分鐘至腍身,但浸泡時間亦不宜過長,否則魷魚味道會變淡。如果想口感較佳,李師傅說魷魚可切得較粗粒,食落會更具嚼勁。
他亦提到,由於鹹魚及魷魚本身已很夠味,味道較濃,故調味料分量不宜太多,只需糖及蠔油便足夠,否則整道菜式會變得過鹹。而且在搓肉餅時,不宜加水。「平日大家做蒸肉餅,會加水撈勻肉及配料,令肉質更腍滑,但做煎肉餅便不用加水,因煎時很易出水,會影響口感及味道。」
最後,李師傅說在煎肉餅時,不要把它翻來覆去,應先把肉餅煎成金黃色才反轉另一面再煎,這樣肉餅會較結實及不會出現鬆散情況。同時也不要把肉餅做得太厚或太薄,厚度大約1cm,煎出來的肉餅質感就最為理想。
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輕鬆自煮 星級版香煎馬友魷魚肉餅 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D220117
輕鬆自煮 星級版香煎馬友魷魚肉餅 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
講到香港人最常煮的家庭小菜,蒸肉餅必定入三甲。其實肉餅的配料可以千變萬化,煮法亦同樣可改變,今次便棄蒸改用煎的做法,請來米芝蓮1星廚師,教大家做一道香煎馬友姑仔筒馬蹄肉餅,特別選用Made in HK
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2022-01-17
輕鬆自煮-星級版香煎馬友魷魚肉餅