秋冬進補 太史蛇羹

「食在廣州」年代（二十世紀二、三十年代），其餚點製作之精美，堪稱天下第一；而領當時風騷者，首推南海江孔殷。其父以業茶致富，他則靠煙草富甲一方。平生揮金如土，非但喜宴賓客，而且對飲食異常考究。由於他點過翰林，故人們往往又稱其「江太史」，其所居則稱「太史第」。江氏前後用過三位頂級大廚，分別是盧端、李子華和李才，後者的服務期最久，從江家盛極一時做起，直到家道衰落方被解僱。他們所精研的菜色，往往別樹一幟，贏得眾口交讚，廣州的各大酒家，在唯其馬首是瞻下，無不爭相仿效，以至於「太史菜」風靡一時，有口皆碑。而其中最膾炙人口的，則是鼎鼎有名的「太史蛇羹」。

「太史蛇羹」盡管美妙，如無特別機緣，常人即便是多金，也只能望風懷想，心中孺慕而已。幸好仍有去處，那就是「蛇王滿」。此店老闆姓吳，發跡於南海大瀝，以蛇膽製藥起家，迅即在佛山、廣州發展。由於取膽後的蛇肉棄之可惜，善於經營的吳滿，遂將蛇肉剝皮放血，帶骨切成寸段，以少量瘦肉或雞、鴨為配料，加些能祛風濕的中藥材一起燉製，所熬的蛇湯於味美外，還有治療風濕的效果，一經推出，甚受歡迎。他更精益求精，把蛇肉拆成細絲，加入冬菇、馬蹄、陳皮、冬筍、木耳、蜆鴨等切成的絲，燴製成「三蛇羹」。其滋味之佳美，興起食蛇熱潮，各大酒家見狀，爭相推出蛇羹，其聲勢之強勁，沛然莫之能禦。

（本欄隔周四刊登）