大廚教煮 香口惹味陳皮沙薑煎雞

沙薑與雞從來都是絕配，酒店助理總廚今次教加入陳皮和鮮沙薑來烹調，會令雞肉更添美味和香口，想為晚飯加點新意？大家就一定要照學煮了。

沙薑是東南亞料理常用香料之一，我們對傳統名菜沙薑雞一點都不會陌生。許多時，我們都會方便地用上沙薑粉來醃雞，但千禧新世界香港酒店桃里高級中菜助理總廚李家鋌師傅則再講究些，利用新鮮沙薑和沙薑粉二合為一，帶出雞肉更豐富的香味。

沙薑粉代生粉 提升香氣

用法和生薑一樣，可切片慣常放入鍋中爆香用，多用於烹調廣東菜，如沙薑雞、鹽焗雞；常說的沙薑粉則是經研磨加工後製成的，只需用油起鑊後加些粉和鹽便可簡單製成沙薑醬，只是味道層次當然比起用新鮮沙薑製的顯得單調。

另外，李師傅選用三黃雞，愛其肉質嫩滑，煎香後皮脆骨軟，想再簡單地用雞髀斬件代替也可以。而他再加陳皮，主要是用來再提味，把已經夠香惹的沙薑雞再滲入點點陳皮香，兩者香味很夾，沒有違和感。最後，他還提到埋芡用回沙薑粉替代生粉，亦是再把香氣提升的好方法。

沙薑生薑怎分辨？

可能有些烹飪新手會不知道沙薑和生薑的分別，其實沙薑外形是較生薑細小，外皮顏色呈黃褐色，顏色比生薑深，略帶光澤。另外，沙薑肉呈淡黃色，顏色較生薑淺，辛辣中帶有獨特濃郁香味，與肉類非常配搭，特別是雞肉。