大廚教煮鎮江排骨 米醋+黑醋消暑醒胃

天氣悶熱，胃口難開，最宜吃一些味道帶酸甜的菜式，所以今次請來中菜主廚，教大家一道江蘇名菜—鎮江骨，酸酸甜甜，與糖醋排骨相似卻不一樣，最大分別在於其醋味濃郁，香味獨特，炎夏品嘗特別醒胃。

鎮江排骨的酸香來自鎮江醋，常稱之黑醋，和意式陳醋一樣，像紅酒愈放愈醇，且有種特殊香氣。這道菜式的材料也不多，而且不煩瑣，只是需要較長時間來炆煮，屬於新手自家煮的容易菜式之一。

加紅酒糟 增添南方風味

但今次翠亨邨（中環）主廚湛建明師傅的版本，則有着南方風味，他使用了紅酒糟先醃過腩排，令到腩排製成後味道更富層次。他說紅酒糟主要是由紅麴米中的紅麴菌製成，擁有天然紅色色澤，以及獨特的酒香和微酸，是客家人愛用的調味料之一。

跟着便一定要有鎮江醋，再配搭上米醋，前者是取其酸香，後者則是取其甜味。另外，他亦特別會用上兩種糖來調味，分別是片糖及冰糖。湛師傅說︰「同樣道理，片糖是傳統食譜上必有的材料，作用是給腩排添味和上色，而冰糖則是要那種清甜味。」

最後，湛師傅建議若大家想吃腩排時口感更嫩滑，可以把紅酒糟用攪拌機打成蓉，其質感變得幼細，用來醃腩排便成。