近年興起氣炸鍋熱潮 ,標榜少油便能「炸出」香口食物,感覺較健康,惟坊間多次指出氣炸鍋易釋致癌物而引起爭議。食物安全中心提醒,雖然氣炸鍋標榜「少油」,但屬高溫乾熱烹煮,容易產生化學反應形成致癌物,建議可用4招減攝取量,降低致癌風險。
氣炸鍋用油量較少 惟高溫易釋致癌物
食物安全中心(食安中心)近日發表最新一期的《食物安全焦點》,指出氣炸鍋的食油用量較少,但不代表使用氣炸鍋較健康。雖然氣炸鍋的傳熱媒介是熱空氣而非熱油,烹製氣炸食物時通常只需加少量油,就可使炸好的食物口感更佳;而任何從肉中流出含有脂肪的肉汁,都會分開收集在網籃之下,令用油量大幅減少,減少食物的總脂肪含量。
然而,氣炸屬高溫乾熱烹煮,與烘焙一樣,容易在高溫烹煮過程中形成化學污染物,例如丙烯酰胺及多環芳香族碳氫化合物。食安中心續指,在高溫烹煮過程中產生的丙烯酰胺可令人患癌,且有基因毒性,當用氣炸鍋中以攝氏120度或以上烹煮含豐富碳水化合物的食物時,存在於食物中的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖(例如葡萄糖及果糖)便會發生反應,形成丙烯酰胺。
4招減攝取量降風險
食安中心表示,雖然丙烯酰胺沒有安全食用量,亦未確定氣炸所產生的丙烯酰胺是否較油炸為少,但過往有少數研究指出,以馬鈴薯為例,使用兩種烹煮方法所形成的丙烯酰胺分量並無顯著差異,而其他因素包括所使用的馬鈴薯或澱粉的成分、食物的表面面積,以及烹煮時間與溫度,亦會增加丙烯酰胺形成的複雜性。食安中心建議可用以下4招減低攝取量,降低致癌風險:
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氣炸鍋原理
食安中心表示,氣炸鍋雖然名為炸鍋,但其實屬於小型的枱面對流式焗爐,運作原理與對流式焗爐一樣,都是以發熱元件加熱食物,並由內置風扇帶動空氣循環。在氣炸鍋內的食物會更接近熱源,食物被溫度可達約攝氏200度的高速熱風烹煮;食物會置於氣炸鍋中的網籃內烹煮,循環的熱氣流可把食物表面烘得香脆,但中心不會變乾,故只需用少量或不用油,便可模擬油炸效果。
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近年興起氣炸鍋熱潮 ,標榜少油便能「炸出」香口食物,感覺較健康,惟坊間多次指出氣炸鍋易釋致癌物而引起爭議。食物安全中心提醒,雖然氣炸鍋標榜「少油」,但屬高溫乾熱烹煮,容易產生化學反應形成致癌物,建議可
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2021-06-21
食用安全-氣炸鍋高溫烹煮易釋致癌物-食安中心教4招減攝取量降風險