大廚教煮 惹味蘿蔔炆牛腩煲

今個冬日天氣實在太冷，不期然令人想起熱辣辣的煲仔菜。在一眾煲仔菜中，蘿蔔炆牛腩是熱門之選；蘿蔔爽滑、牛腩又夠腍身，味道相當吸引。如果想在家DIY這道煲仔菜，可跟着中菜行政總廚余偉經一起做，就可輕易炆出一煲熱呼呼又惹味的蘿蔔炆牛腩。

蘿蔔炆牛腩要做得成功，余偉經師傅說選材絕對是關鍵。「牛腩最好用牛坑腩，即牛肋骨下面的肉，油脂分布均勻，牛肉味很濃重。最重要是口感很鬆軟，就算長時間炆都不易變韌。」

另一主角蘿蔔，余師傅也有要求。「日本蘿蔔清甜，水份較重，食落沒有渣，質素很好，用來炆牛腩就最合適。」但正所謂一分錢一分貨，日本蘿蔔價錢較貴，余師傅說一條大約要80元左右，較內地蘿蔔貴足10倍，故他認為豐儉由人，大家不妨自行選擇。

選牛坑腩 肉質更腍滑

在處理食材上，也要有一定的技巧。「牛腩要先用滾水拖水，讓它定形，因方便切出適當大小形狀的牛腩。而且切牛腩時，肉很容易黐砧板，若用木砧板情況會更嚴重，這樣便不太衞生，亦會影響牛腩的外形，但牛腩拖水後才切，便不會出現這情況。」

蘿蔔在切件時，余師傅說也要留意。「蘿蔔宜切得較牛腩大件一點，因蘿蔔在炆煮時會收縮，若炆後體積太細，便會失去口感。」

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲