大廚教煮 零失敗陳皮牛肉餅

家常蒸肉餅大家都愛吃，而蒸牛肉餅則可能會較少吃到。可能媽媽們覺得做法麻煩，但行政總廚陳其白笑言，蒸牛肉餅其實花費工夫不多，只要依着他的做法是零失敗的。

今次陳其白師傅教的陳皮牛肉餅是傳統家常菜，更是不少富豪愛吃的Comfort Food，他說︰「我個人喜歡揀牛小排來做牛肉餅，但今次教大家做的卻選了牛柳，因腍身和牛香味重些。牛柳洗淨後，切成幼條再切成粒，然後慢慢剁蓉備用。」

跟着陳皮要先浸水，約浸兩小時左右，用刀背刮走白色的瓤，再連陳皮水蒸一會備用。「要留這些陳皮水，之後加入牛肉內，會令牛肉餅增添陳皮香。」

手剁牛肉較佳

他提到大部分人都會把陳皮切絲混入肉碎中，但他喜歡把陳皮切細粒，因為會令到肉餅吃來有口感。「當然切絲或粒都是個人喜好，沒有所謂。至於牛肉方面，我都是和所有大廚一樣，用手剁會好些，用攪拌機攪出來的肉質始終稍遜色。」

他續道︰「剁好的牛肉，下調味料醃一會，然後用手撻幾撻到有黏性（起膠），記得動作要快。撻時如覺牛肉有點乾，可逐少加入陳皮水及再撻。牛肉拿上手覺得有黏性又具濕潤感時便成。這時可以加入陳皮粒和馬蹄粒拌勻，下點生粉撈一撈便可拿去蒸。」

編輯︰余運慶

美術︰梁政敏