大廚教煎法式三文魚 𠝹幾刀防縮皮

近幾年三文魚飽受惡評，其實專家謂不要作刺身生吃而已。就如今次請來星級廚師Vito（陳啟華）教大家這道煎三文魚配牛油橙汁伴菠菜苗，滿有法式風味，絕對是一道能出得廳堂的宴客菜。最重要還是三文魚含豐富的Omega-3脂肪酸，能促進心血管健康，增強認知能力和記憶力，對人體有益的食物，不妨多吃。

入行10多年的Vito曾於兩間米芝蓮星級餐廳工作，並先後創業開過私房菜，然後前往澳洲跟隨星級廚神Donovan Cooke深造。對上一間餐廳Root，以Farm to Table作主題，他擅長慢煮菜式，把食材最美味的一面呈現。

今次他教大家煮的三文魚，實在簡單得來又不失精緻，煮法還帶有法式風格。他愛揀三文魚背來作扒煎，反而不選腩位，因腩位太油吃來太滯膩。他又特意用上牛油橙汁作醬汁，帶有果酸香的醬汁，同樣能中和魚油膩感，「也可以用檸檬汁代替，但就要加糖調和酸味了。」他說。

不少人都煎過三文魚，但往往會把魚皮愈煎愈縮。原來只要用刀在魚皮上先𠝹幾刀，便能使魚皮煎脆後都保持原片，造型維持「靚仔」狀態。

切忌煎太熟

而且煎三文魚切忌太熟會「嚡」口，他便教大家先用大火煎香魚皮，然後反轉魚肉，放入調味香料後，轉為小火，用匙羹舀起熱油來淋魚肉，像淋豉油雞般的做法，可以令到整件魚扒都充滿調味香料的味道，兼且不會過熟。

編輯︰余運慶

美術︰Simon