在70、80年代,到沙田必定會試過馳名的沙田雞粥,今次YouTuber「職人吹水」星星師傅早前拍片分享,教整香滑軟綿的懷舊雞粥,師傅更透露令粥底提升精華的秘訣。
點樣揀雞?
今次雞粥的材料的主角當然是雞及米。在購買冰鮮雞時,星星師傅提醒留意雞的表面有沒有破損,另外如果雞皮上出現「黃油」,即代表較為香口。
醃雞攻略
他建議,購買回家後先用鹽將雞的內外搽勻,約2茶匙就足夠,目的提升鮮味,再用保鮮紙將整隻雞包妥,醃大約3日。放在冰格即可。用鹽醃雞可增加雞保存的壽命,食前1日可以轉放在蔬菜保存格。
清除雞內臟
完成醃肉工序後,再用清水洗淨雞的內外,連內臟也要刮出,否則會影響雞肉的鮮味。清洗約3至4次後,隔水及用廚房紙抹乾。
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用鹽醃雞,由內至外搽勻,再用保鮮紙包好放冰格3日。(影片截圖)
最好用珍珠米
至於粥底方面,用珍珠米會令粥口感更香滑。星星師傅建議,將洗淨的珍珠米,加鹽及生油,可以提升味道,令粥底更加滑身。至於粥底味道的精華,星星師傅表示來自瑤柱及浸過的瑤柱水,方法是洗乾淨瑤柱,再浸約30分鐘,最後蒸30分鐘即完成。
懷舊雞粥
材料:冰鮮雞 1隻、珍珠米 半碗、瑤柱 適量、瑤柱水 半碗、薑蔥 適量、水 4碗 、薑片 適量、蔥 適量
做法:
1. 提早3日醃雞,用保鮮紙包妥放冰格,煮食前將雞取出再用清水洗淨;
2. 準備滾水,大火蒸雞約20分鐘;
3. 洗淨珍珠米,加約1/3 茶匙鹽及少許生油攪拌,加水浸約10分鐘,
4. 將已蒸好的雞,放室溫待涼,隔油留雞湯備用;
5. 燒熱4碗水,加入瑤柱及瑤柱水,加入雞湯及珍珠米不停攪拌;
6. 用大火煲40分鐘後,轉細火,加少少鹽調味;
7. 將雞切件,加上滾粥、蔥花及薑片即可食用。
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去除蒸雞後的油份,雞湯加入粥底,令粥底鮮味提升。(影片截圖)
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▼詳細教學片▼
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影片獲「職人吹水」授權轉載
撰文︰潘迦晴
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2020-07-19
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